百年历史的郫县豆瓣，川味美食的灵魂所在！｜餐桌地理⑧

提起川菜，那就不得不说说川菜的灵魂调料——郫县豆瓣。俗话说，“吃在四川，味在郫都。”香味醇厚、鲜香爽口的郫县豆瓣，是四川人民厨房中常见的调味佳品。经过300多年的历史沉淀，郫县豆瓣独特的味道早已深深地融入进川菜之中，有“川菜之魂”的美誉。

今天就跟随益Sir的脚步，一起走进四川，了解一下风味悠久的郫县豆瓣吧！

百年历史，匠心制作

郫县豆瓣是四川省成都市郫都区（原名郫县）的特产，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，并且有一种独特的酱香味，是烹饪川味美食时不可或缺的一款基础调味料。

相传明末清初就有了郫县豆瓣这种调味料，最初只是无意中将晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐混合，用来调味，不料烧制出来的菜肴味道却意外得好，这就是豆瓣酱最初的配方。19世纪中期（清咸丰年间），有一位陈氏后人陈守信，发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，便在原有配方的基础上，借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。

风味独特的郫县豆瓣之所以能享誉全国，离不开当地得天独厚的自然条件。郫都区属盆地中亚热带湿润气候，地势平坦，土地肥沃，水利资源丰富，优良的水质提供了郫县豆瓣的酿造发酵过程中需要的养料及水分，从而形成郫县豆瓣独有的“色、香、味、形”。

除了优越的自然条件，传承匠心的制作工艺也是成就郫县豆瓣盛名重要原因之一。郫县豆瓣选用通过优质二荆条辣椒和蚕豆长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，豆瓣酥脆易化渣，酱脂香浓郁、红褐油润有光泽、辣而不燥、黏稠适度、回味醇厚悠长。

郫县豆瓣不仅是川菜的灵魂调料，也是国家地理标志保护产品。

2005年12月31日，原国家质检总局正式批准郫县豆瓣为国家地理标志保护产品。

一勺酱料，美味升级

郫县豆瓣鱼、回锅肉等大多数传统川菜都离不开郫县豆瓣那与众不同的酱香味，在烹饪食物时添上少许郫县豆瓣，使得做出来的菜品口感层次丰富，辣味香醇不燥，带给食客绝妙的味蕾享受，回味悠长。

四川地区特色传统名菜“郫县豆瓣鱼”，将酱香浓郁、油亮滋润的郫县豆瓣与美味的鲜鱼一起，在细腻的刀工和精准的火力加持下，烹饪出来郫县豆瓣鱼色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓郁芳香，味鲜可口，再没有胃口的人都会被这美味勾得多吃一碗饭。

风味独特的调味酱就是拥有这种化腐朽为神奇的力量，在制作料理的时候加入一点调味料，即便是不擅烹饪的厨房小白，也能做出味道丰富，好吃又下饭的美味佳肴。