专访呷哺呷哺董事长贺光启：关200家店"断臂止血"，有些网红火锅店为赚加盟费

 

今年以来，呷哺呷哺因高管出走、股价波动等问题受到市场关注。如今，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启重新上任CEO已两月有余，呷哺呷哺内外部也随之发生了巨大变革。

8月19日，贺光启在位于三里屯的“湊湊小酒馆”接受了搜狐财经的专访，首度回应高层变动、利润下滑等热点问题，同时分享了其上任后的系列动作，以及呷哺呷哺、凑凑等品牌未来的发展规划。

贺光启告诉搜狐财经，呷哺呷哺今年会关闭200家选址有误、经营亏损的门店，然后会修身养息一段时间，把所有门店和人事方面调整好，明年才会陆续再开店。“今年年底前，原则上不再考虑（呷哺呷哺）开店的动作。”

一口气关闭近五分之一的门店并不是一个容易的决定，但贺光启认为，这是呷哺呷哺目前“断臂止血”的唯一选择，也是为了明年起重新拓展新店、刺激利润上涨的有效措施。

贺光启表示，除呷哺呷哺外，凑凑品牌仍会按照年初的计划，新开70家门店，而在未来三年内，湊湊每年将以新开80至100家门店的速度进行扩张，进军西南、香港及海外市场。

此外，贺光启透露，前任高管推出的in xiabu xiabu品牌和门店将陆续全面关闭，退出市场。

以下为搜狐财经采访实录（有删节）：

搜狐财经：回归上任CEO职位两个多月了，您近期做了哪些工作？

贺光启：首先，我们把全部营运部门的人员、薪酬激励、市场状况全面做了梳理。湊湊排在第一，所有湊湊的门店、市场区域、人才全部进行了重新盘点，把优秀人员提升起来，我们称为“二代”。在梳理过程中，也把湊湊、呷哺市场管理的赛道，就是市场的管理半径，重新做了安排。

原来营运主管主要的收入是销售额提成，其实跟门店绩效利润没有太直接的关系，这是极其不合理的。重新梳理完后，门店所有的经营绩效会与门店店长、营运经理、大区总直接挂钩，意味着优秀的管理层，他的收入将会是市场分位值的100%，甚至150%以上，会产生年薪百万的区总、营运经理、店长。

搜狐财经：今年的开店目标会进行调整吗？预计要新开多少家门店？

贺光启：湊湊还是会按照年初的计划，新开70家门店。截止到现在，湊湊已经有157家门店，陆陆续续还会有一些店要开。呷哺的部分，我们会关闭200家左右经营不好的门店。关闭后，我们会修身养息一段时间，把所有门店，包括人事各方面调整好之后，明年才会陆陆续续开店。到今年年底，原则上我们不再考虑开店的动作。

搜狐财经：关闭200家店其实不是一个小数字，出于什么样的考虑？

贺光启：呷哺一直以来只开赚钱的店。由于原来公司的一些因素，往年一些门店在选址上的的确确有错误的地方，我回归之后，肯定要重新梳理，以确保我们所有的门店是挣钱的，也确保我们明年的利润在同行业中是优秀的。也让所有消费者对未来呷哺品牌的经营有更清晰的看法，让消费者眼前一亮。

有问题就关，这是为了持久经营做的事情。否则先渡过去有什么意义，把赚钱的（店）去贴赔的（店），有什么意义，唯一的做法就是快速断臂止血，该壮士断腕就壮士断腕。

搜狐财经：这对我们今年业绩也是会有一个很大的影响。近几年呷哺整个利润增速也是有所下降的，有什么应对的策略吗？

贺光启：确实最近这几年因为疫情和管理的因素，我们的利润有所下降，但是湊湊仍然是在行业领先的部分。不管是开店，还是疫情后门店恢复的情况，都是在行业前列。

呷哺接下来要做的事情，是本着初心，做以大众消费为主的餐饮品牌。我们把它定位为60块钱左右的小火锅，主打小火锅市场。修身养息之后，明年会有一个“呷哺X”，是中端呷哺，可能会在90块钱左右。

当然，60块钱左右的呷哺一定是讲翻台、讲速度、讲频效，才能创造出最大的价值，这部分消费群体足够大、足够广、足够宽。

原来的呷哺做的新品牌inxiabuxiabu，这几家门店可能慢慢地会在我们发展中逐步退出市场。

搜狐财经：今年以来，呷哺呷哺有多次高管变动，也让大家对呷哺呷哺的内部管理有一些质疑。

贺光启：呷哺公司是20多年的企业，人事上有一些变动，我自己认为这是属于正常的情况。人员的变动，反而能够注入更多新的血液，能够换一些有不一样想法、思路的人，一起帮呷哺呷哺打造更接近现在时代需要的餐饮人才。尤其是对呷哺呷哺来说，有些不胜任的人，做些适当流动，对企业来讲是正面的取向。

搜狐财经：今年2月份呷哺股价是27港元，现在只有6港元，如何看待股价下降？

贺光启：买我们股票的人很多不是长线，也反映投资者对这个品牌短期的看法吧。有些短期的，比如高管离职产生的效应，股价短期的波动，我觉得是OK的。但公司是很健康的，财务面上，我们没有借款、没有贷款，现在也是挣钱的，不是赔钱的或有重大问题。我相信未来在股价上会有所反应。

我们刚刚宣布关200家门店，有些投资者不是特别清楚。但湊湊明、后年每年都有几十家甚至上百家的店要开。假设达到500家门店，平均2000万营业额就是上百亿，包括它的获利能力，十几亿利润是没有问题的，没有理由股价不反弹。作为管理层我们平常心对待，我们也不卖，可能还会适当买一点回来。

搜狐财经：这几年，除了海底捞、呷哺呷哺以外，很多新型火锅品牌也在不断地进入火锅赛道，火锅现在处于什么样的竞争局面？呷哺呷哺如何应对？

贺光启：火锅本来就是在中国餐饮市场里最大的板块，竞争也是必然的。现在越来越多的资本已经关注到餐饮，大部分头部餐饮也都得到了融资，竞争未来也会越来越激烈。

我认为未来5年，市值超过500亿的餐饮企业，保守估计应该会有10家以上。在我个人来看，火锅毕竟进入门槛是比较低的，地方性的火锅或是小火锅店会越来越多。举个例子，现在国内好像没有专门的，但我相信将来一定会有，比如泰式火锅，一定会出现。

只要每个企业做好自己应该做的事情，没有什么问题，因为每个企业自身都有不同的竞争DNA在里面。呷哺呷哺有20年从事餐饮优秀的历史根源，不管是消费者的认知、供应者的认知、投资者的认知，还是企业内部各种系统的完善，都已经在行业做得名列前茅了。

搜狐财经：这些年也有一些明星开火锅店或餐厅，做成网红品牌，这种模式你看好吗？

贺光启：不评论别人怎么样，但我觉得商业还是要回归本质逻辑，专业的人做专业的事。通过明星效应确实会产生一些效益，短期制造一些假象，开始放加盟。大家都知道加盟是收钱最快的，一家加盟店挣10万，十家百万，百家千万。放几年，品牌没了，这种事很多。

我们的茶米茶其实可以放加盟，但是不放，为什么？因为没有绝对把握之前，宁可先别放，因为你放出去之后，要确保加盟店能挣钱才能持续长久。如果都不赚钱，它怎么可能持续长久。

搜狐财经：之前网上说您本人是“富二代”，赔了几个亿后决定要进入火锅行业？

贺光启：首先我要澄清一下，我不是报纸说的“富二代”赔光5亿那些。我在这里必须慎重地解释一下，完全没有这件事情。

我原来是做珠宝的没有错，1993年到内地，1994年就开始从事珠宝生意，1996年发现内地餐饮市场比较不错，就开始对市场做调研、筹备，设立中央厨房。经过将近三年的时间，才开了呷哺呷哺第一家店。

做餐饮是我个人的兴趣和喜好，因为我比较喜欢研究这方面的事情。大家喜欢吃火锅，我就把台湾的台式火锅引到内地来，做吧台的台式火锅，一直到今天。

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