70人献礼70年丨贺光启，呷哺呷哺创始人：火锅创新引领者

作者：三青时间：2023-06-04 阅读数：人阅读

贺光启

他首创“一人一锅”的火锅经营模式；

首次用电磁炉加热代替煤气和木炭加热方式；

首次将U型吧台作为就餐台面，开创了火锅分餐制时代。

“呷哺呷哺”品牌被称为“快火锅之王”。

他一直引领着火锅行业的创新和变革，并不断为其注入新的血液。

第一家吧台式分餐火锅店

在中餐体系里，火锅是最受欢迎的食物，是最具氛围感的品类之一。一口冒着热气的大锅，几个朋友围着吃很惬意。但呷哺呷哺改变了人们对火锅的传统印象，引领了中国火锅快餐化的风潮——一个小锅，一个人吃也没问题，就像吃快餐一样方便。贺光启从台湾成功引进大陆的吧台式涮锅深受广大消费者好评，引领了城市餐饮的潮流。吧台式就餐布局可以增加店铺的顾客容量，同样的店铺面积比传统火锅店增加了30%以上，凭借其快餐化的模式、极高的性价比和翻台率，呷哺呷哺成为业内经营的风向标。

二十年前的内陆火锅市场，所有餐厅还是以煤气火锅或以木炭为燃料的铜火锅为主，，顾客围坐在一起吃火锅，讲究的是热闹的氛围。而在台湾已经流行电磁炉加热的吧台式分餐火锅。彼时的贺光启，经营珠宝店失败，生意一筹莫展，注意到这个现象之后，他从台湾购买了几十台电磁炉，并以此为卖点，在北京西单开了第一家吧台式分餐火锅店。贺光启认为，出于环保和安全的考虑，政府未来一定会鼓励使用清洁燃料，呷哺呷哺一定会火。

呷哺呷哺，闽南话即涮锅涮锅的意思，如此拗口的名字，贺光启却有自己的逻辑：“越是难念的名字，顾客越是记得住！”

吧台式分餐火锅既能照顾到每个人的口味，还能节省上班族的时间；用的是电磁炉加热，不见明火，更安全；一人一锅，更卫生。虽然贺光启预见到了未来城市人群的消费习惯，但对于当时大部分人来说，呷哺呷哺的就餐方式并非刚需。贺光启的火锅店无人问津，直到2003年，“一人一锅，非典染不上”的呷哺呷哺恰在这时讨了巧，来店就餐的人与日俱增，并和周围门店形成鲜明的对比，借着火热，贺光启花1万元在1039北京交通广播里打出广告：“今天你呷哺了吗？”，一时声名远播，在当时立马创下日客流量2000位的就餐记录。

特殊定位快速树立品牌

随着市场的打开，呷哺呷哺的品牌也树立起来。2004年，贺光启一口气在北京三环之内开出10家店，到了2005年上半年，五环以外也有了呷哺的身影。2008年，呷哺呷哺安然度过了2008年的金融危机，并逆势在天津新开出40家新店。“比正餐快捷，比快餐正式”，特殊的定位使得贺光启在这一细分领域没有直接对手。

支撑呷哺呷哺快速发展的，另一个重要原因是贺光启在开店之初就建立起来的中央厨房。中央厨房确保了每个分店的口味保持一致。据了解，呷哺呷哺在全国有130条物流线路，为全国52个城市的550家餐厅提供每日配送。

▲一人一锅，口味随心选，干净卫生惹人爱

在消费升级，健康需求越来越旺盛的今天，食材已成为餐饮企业的核心竞争力。呷哺呷哺的食材全部来自全球最优异的产地，“木耳是东北的、海带是福建的、白虾来自厄瓜多尔、青口贝来自新西兰、巴沙鱼来自越南……”贺光启表示，呷哺的蔬菜从采摘到配送至门店，过程不超过24小时。“比方说明天中午要去呷哺呷哺吃饭，要吃的蔬菜现在还在田里。”在呷哺呷哺，每种蔬菜都要经过严格的挑选，其标准细化到品种、种植天数、施肥种类等等。

在国内，食客走进任何一家呷哺店面，店面外观和内饰风格、菜品底料的外形口感种类都高度一致，几乎感觉不到差异。贺光启表示，标准化经营是以连锁化为目标的呷哺公司管理的重要原则，而这种模式的建立对呷哺的迅速壮大发挥了至关重要的作用。

2016年5月底，呷哺呷哺（拥有直营店550家，遍布11个省。2014年底登陆香港联交所，被誉为“连锁火锅第一股”。

应对消费升级进行品牌升级

为了应对消费升级的新形势及不断涌现的竞争者，呷哺呷哺也开始品牌的全方位升级，企业进行多元化发展。

消费升级的趋势是机遇，也是挑战。贺光启对呷哺呷哺不再满足于“快火锅之王”的称号，“轻正餐”是呷哺呷哺的新定位。轻正餐对比快餐多了几分隆重，对比正餐又多了一些灵动。体现在店面上，除了更有格调的装修风格之外，也在原有的U型吧台基础上增加了散台率，满足双人、多人的用餐需求。

2017年，在企业转型中，呷哺呷哺保持“一人一锅”特色经营的同时，新推出中高档休闲餐饮品牌“凑凑”，主打火锅和茶饮。与呷哺呷哺的高性价比“快火锅”不同，凑凑面向25至35岁的都市白领，人均消费约150元，客单价明显提高，产品颜值也较高，在满足小规模的商务宴请、朋友家庭聚会等高端餐饮领域的布局也逐渐清晰。凑凑的产品设计运用了大量消费者心理学，例如针对女性设计的海鲜马卡龙、海鲜棒棒糖等可爱浪漫的东西，顾客看到以后自然就会拍照传播。

“台式呷哺手摇茶”是呷哺呷哺升级后的抢手产品。贺光启说：“用餐高峰这里是时尚火锅店；非餐时段只要铺上台布，瞬间就能变身优雅茶餐厅，喝台式手摇茶就来呷哺呷哺。”

在消费升级的时代，“呷哺呷哺”作为快餐品牌，顺应时代步伐，紧抓消费者口味，在不断延伸、升级体验感的同时，其品牌形象更加立体饱满。

（注：文中图片来源于网络）

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