用郫县豆瓣酱可以烹饪出哪些好吃到爆的美食？

都说豆瓣酱是川菜之魂。

但是对我一个东北人来说，一提到豆瓣酱首先想到的就是大豆做的豆瓣酱，有了它，万物皆可蘸。

虽然，郫县豆瓣酱味道、颜色都和东北的豆瓣酱差别很大，但也是万能酱料。

别看它色泽鲜红，辣椒块大，但却没有二荆条鲜嫩时咄咄逼人的灼烧劲儿，而是辣的温和敦厚。

大概也正是如此，郫县豆瓣酱尤其适合做一些复合味的菜品，多放的时候，甜辣麻香让人大快朵颐，稍稍放上一点的时候，又能提色生香。

对于只会做家常菜的我来说，郫县豆瓣酱是下饭之魂，鱼香肉丝、辣炒花蛤、辣炒鱿鱼、宫保鸡丁、川香牛柳…没有它拿不下的菜。

这回要分享的就是下饭菜——宫保鸡丁。

■ 食材：

鸡腿 2个、花生米、黄瓜、胡萝卜、大葱、花生米、蒜、干辣椒段

■ 调味料：

生抽、陈醋、蚝油、白糖、淀粉、白胡椒粉、料酒、郫县豆瓣酱

■ 制作流程：

⓵ 花生米淋上少许油，放入空气炸锅里10分钟，晾凉备用；

忘了给我优秀的花生米单独拍照了，截图有些糊，但是花生米一点儿没炸糊，老香了。

每次做宫保鸡丁第一个要准备的就是花生米，不放花生米的宫保鸡丁总是觉得有些遗憾，空气炸锅也可以替换成烤箱，或者用平底锅小火煎制发出哔哔叭叭的声音的时候关火晾凉，就是那种脆香的口感了。

⓶ 两个鸡腿去骨，切成稍大的丁，一勺淀粉、半勺白胡椒粉、半勺料酒抓拌均匀，备用；

肉丁一定要切的大一些，吃起来才过瘾。

这一步腌制的时候也可以放一点点盐，但是我个人觉得郫县豆瓣酱味道还真的是蛮咸的，而且一会儿还会调料汁，里面也会有生抽、蚝油，所以这一步我不会再放盐，大家根据自己的口味灵活调整就好。

⓷ 黄瓜、胡萝卜切丁，大葱切段，蒜拍成片去皮，干辣椒切段，备用；

大葱段儿和花生米一样，都是不用也行，但是少了就会觉得差了点儿意思的存在。

⓸ 调个料汁，两勺生抽、两勺陈醋、一勺蚝油、一勺白糖、一勺淀粉、两勺清水，搅拌均匀，备用；

其实我现在做饭熟练了都是在炒至的时候直接往锅里加调料了，但是作为新手时期调好料汁真的是安心很多，可以在做之前就知道大致的风味，降低了作出暗黑料理的概率。

⓹ 起锅热油，油稍微多一点，放入蒜瓣，什么时候蒜微微发焦黄色了，就说明可以放入肉丁了，炒熟出锅，备用；

很多新手做挂了淀粉浆的炒菜时都会很头痛粘锅的问题，我之前也是很苦恼，实验了多年才发现其实是可以避免的，关键点有两个：

¹ 放蒜的目的其实是对新手和我这种做饭求稳的人超好用的一个妙招，很多时候我们预估不好油温，油温还没到就把鸡丁放进去了，半热不热的油混着挂了浆的鸡丁就会糊锅底，而放进去蒜并且慢慢变焦黄，就说明这不是急火，且鸡肉放进去可以迅速煸熟不粘锅。

² 肉丁下锅先别着急翻炒，而是晃动锅，如果鸡丁能随着锅走，那就说明底部的熟了，再翻动的时候底部就是不粘锅的，这个时候搭配宽油、适宜的油温炒出来的鸡丁就不会粘锅，或者没有那么粘锅。

这算是我的一个小小心得，反正也是需要多实验，跟自己家的锅、火候练出默契，至少我到现在依旧是每次祈祷：不要扒锅、不要扒锅、不要扒锅…好歹别扒得太厉害就行～

⓺ 再次起锅烧油，放入一勺郫县豆瓣酱和适量辣椒段，煸炒出香味儿，下黄瓜丁、胡萝卜丁和葱段，翻炒上色，下鸡肉丁，再次翻炒均匀，立刻倒入事先调好的酱汁，翻炒至酱汁挂住，撒入花生米，翻炒均匀，出锅；

这里郫县豆瓣酱的用量根据自己的口味调整，番茄年纪还小吃不了那么辣的食物，所以放一勺已经是极限了，平时大人们吃的话可以适量的调整。

在我小时候宫保鸡丁是很多饭店里的必备菜、招牌菜，而现在中餐、西餐、创意菜太多了，宫保鸡丁似乎是工作餐才会吃的菜式了，但这并不影响它的好吃，也不影响孩子们对它的喜爱。