G7峰会举办地广岛都有哪些好酒？提到日本酒别再只知道獺祭了

 

01

美酒胜地广岛

按照制作方法的不同，世界上的酒基本可以被划分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类。通过酒曲、酵母进行发酵的酒叫做酿造酒。比如米酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等都属于此类。将发酵过的酒经蒸馏提纯过的高度数酒属于蒸馏酒。比如威士忌、伏特加、白兰地、中国的白酒、日本的烧酒、冲绳的泡盛等都属于蒸馏酒。以酿造酒、蒸馏酒为酒基，加入其他各种风味的辅料或添加剂的酒被粗略成为配制酒。比如梅酒、杏酒等果酒，加了人参、枸杞等滋补类食材的药酒等。

日本酒，中国习惯称之为清酒，通常是以米、酒曲、水为原料，采用日本特殊制法进行制作的酿造酒。在日本酒的酿造过程当中，通过使用酒曲将大米中的淀粉转化为糖分，再经由酵母进行发酵，最后再经过压榨、过滤等工序最后得到清酒。

图|纪录片《清酒的诞生》剧照

因为制作方法的特性，清酒酿造过程当中使用的水普遍被认为要是能够促进发酵过程的富含钙和镁的硬水。

而广岛日本酒的特殊就在于，和一般日本酒不同，其酿造过程使用的是软水。广岛县内多是花岗岩地带，涌出的水也基本上是软水。

然而在硬水的作用下，酵母菌才会更活跃，使用比较新的酒曲就能够酿造出甘美的清酒。但换做软水就不能达到这样的效果。为了解决此问题而诞生的、发源于广岛的独特酿造法被叫做“软水酿造法”。该法通过培育成熟的酒曲并使其充分渗透深入到酒米内部当中从而达到理想的效果。这样一来，酒米的糖化可以进行的更加深入，发酵也会更加顺利。和一般酿造方式相比，“软水酿造法”更花费时间和人工，但也正是这种酿造方式造就了口感细腻的广岛日本酒，也为之后的吟酿酒的制作打下基础。

图|图片源于吟ずる者たち – 劇場用日本酒映画 (ginzuru.com)

“软水酿造法“诞生于距今100多年前的日本广岛县的一个小镇--安艺津町，是该镇上一名叫做三浦仙太郎的人发明的。日本酒酿酒师的最高责任者被成为“杜氏（有一种说法是‘杜氏’之称取自中国酿酒始祖--杜康）”，而安艺津是广岛杜氏的发源地。

图|纪录片《干杯！恋上日本酒的女子》剧照

安艺津的三津村是原广岛藩仓库所放年贡米的集散地，该村是负责将年贡米运往江户时代日本物流中心--大阪的港口城市，因此生意而繁盛。1873年（明治6年）明治政府推出地租改正令后，纳税方式由贡米改成金钱，促进了大米的商品化。而原来存放贡米的仓库也由三津的商人接手。手握大量大米的商人们逐渐加入酿酒业，一时间，安艺津的酿酒厂也突然增加了。

图|电影《吟者们》剧照。该电影以三浦仙三郎留下的手记为线索，追溯了三浦仙三郎发明”软水酿造法“的历史

三浦仙三郎也是其中一位。安艺津的酒虽然在当时风评不错，但在酿造或贮藏过程中却经常面临酒质腐坏的问题，没办法保持稳定的量产。为解决此问题，仙太郎试过重新建造酿酒厂，却不起成效。无奈之下，仙太郎前往当时日本最有名的酿酒地之一--兵库的滩，进行了为期1年的调查学习，终于弄明白酒质腐坏的原因在于广岛的软水。通过培养成熟的酒曲、低温发酵、使用温度计严格管理记录温度、彻底管理卫生环境等方式，仙太郎最终发明出了独一无二的“软水酿造法”，并通过和广岛其他地区的酿酒师的深入交流、合作，将此法发扬光大。

在1907（明治40）年的第一次全国清酒品鉴会当中，广岛的清酒打败了兵库的滩和京都的伏见酿造的清酒，包揽最高奖的第一名和第二名，让广岛清酒一举成名。直到现在，广岛的西条依旧和兵库的滩、京都的伏见并称为日本三大酿酒地。

除了水以外，广岛的米也是制酒精髓。广岛酒米的主要产自标高为200-400米的花岗岩质中间山地，此地在稻米成熟期一天内的温差很大。广岛县内栽培的酒米品种是来自于“雄町系”、“八反系”、“山田锦系”三个系统当中的6个品种，能够应对多样化的消费者需求，受到全国酿酒厂的好评。

其中尤其被认为质量上乘的酒米是“雄町系”当中的“改良雄町”和“八反系”当中的“八反锦”。而“雄町”和“八反”系统是广岛自古以来潜心栽培的品种。

图|“八反锦1号"与”改良雄町”。图片源自広島の酒米｜ＪＡ全農 広島県本部 (zennoh.or.jp)

随着各种研究改良的进行，“八反系”中出现了“八反锦”这种能够酿出香味浓郁，口感清冽的清酒的酒米品种，以及“广岛八反”这种能够酿出香味扑鼻的“女酒”的酒米品种。而“雄町系”的酒米当中，有能够打造出馥郁口感的“广岛雄町”，以及具有饱满的吟酿之香的“こいおまち（鲤・恋雄町）”。

和兵库滩的“男酒”形成鲜明对比，广岛的清酒因肌理细腻而以“女酒”著称。正如广岛县酒造组合所说的那样，“广岛县南面濑户内海，气候温暖湿润；北有中国山地，是与雪国并肩的多雪地带，其丰富的气候环境犹如日本缩图。也正因如此，即使同为广岛清酒，口味从甘口到辛口、清冽到浓醇，丰富多彩，变化多端。

图广岛当地酒。图片源于食楽web (syokuraku-web.com)

02

广岛著名制酒场

在广岛，传统与革新并存的各种大大小小的酿酒厂散布在各地，而酿酒厂最为最集中的一处，当属集中了几家“百年老厂”的广岛市西条的“酒藏小路”。

酒藏小路从大正年间开始，就作为制酒之街而繁盛。该地集结了山阳鹤酒造、白牡丹酒造、西条鹤酒造、贺茂鹤酒造、龟龄酒造、福美人酒造、贺茂泉酒造这7大知名酿酒厂。

图|“酒藏小路”地图

如今，酒藏小路已经成为了广岛有名的观光地，多家酿酒厂还提供工厂见学、日本酒试饮等服务。街道将原有的状态维护的很好，能够充分感受到街道中凝聚的历史感以及酿酒厂独特的景观风物。标志性的红瓦屋顶、黑白相间的墙体给人带来强烈的复古感，仿佛一秒穿越到了明治时期。

图|酒藏小路俯视图

图|酒藏小路

●山阳鹤酒造

图|山阳鹤酒造。图片源自 (sakagura-press.com)

山阳鹤酒造位于酒藏小路的最西侧，距今约有100年的历史。创业以来，山阳鹤酒造一直在追求酿造出将甜、酸、辣、苦、涩五味完美融合于一体的、口感均衡的日本酒。目前山阳鹤酒造的主打酒为口感浓郁的清酒，适合配口味浓厚的料理或芝士蛋糕、巧克力等比较甜腻的甜点。

比如明星产品之一的浊酒生原酒。

日本酒在制作过程的最后几部当中，有过滤、加热和兑水三个环节。未经过滤或用粗布简单过滤后留部分酒糟在酒中的即为浊酒。而加热是为了防止酒质变差，兑水是为了将酒的度数降低，使得其在香味和口味上都达到平衡。未经加热的酒为生酒。未经兑水的酒为原酒。而两者兼具的酒则为生原酒。此款浊酒生原酒是冬季限定款，口感浓郁甘甜，单独享用或搭配口感浓郁的料理都是很好的选择。

图|山阳鹤旗下的餐厅“くぼまち”提供的酒粕芝士和生原酒。图片源自 (e-sake.jp)。

●白牡丹酒造

图|白牡丹酒造。图片源自 (hhhitomusubi.net)

白牡丹酒造有着300多年的历史，是西条历史最为悠久的酒坊。就连不擅饮酒的夏目漱石也曾写过俳句表达对白牡丹的喜爱。白牡丹主打比较日常的、入口清冽甘甜的甘口酒，深受广岛当地人的喜爱。采用酵素含量高的酒曲

是白牡丹清酒甘甜的秘诀。白牡丹酒造提供工厂见学的服务，并推出了几款酒造限定酒，只有亲自去酒造才能买到。其中一款是有19.5度的原酒。虽然度数高，但这款酒却没有想象中那么辛辣，有一种均衡、优雅的口感，是非常能够代表白牡丹酒造整体特色的清酒。

图|白牡丹原酒。图片源自 (hhhitomusubi.net)

●西条鹤酒造

图|西条鹤酒造。图片源自(e-sake.jp)

西条鹤酒造于1904年建成，酒坊建筑物本身已经登录为日本的物质文化遗产。西条鹤酒造是西条酒藏小路规模最小的酒坊，其最大特点在于生产结构。不同于大型酿酒厂精细明确的分工制，全员一齐参与到酿酒的整个过程是西条鹤的特色。西条鹤的纯米酒和吟酿酒的后韵优雅，入口顺滑，很适合一些“日本酒入门级选手”。比较特别的一款是西条鹤的纯米大吟酿生酒。提子般的酒香和恰到好处的酸甜味给人极其清爽的感觉。

图|西条鹤纯米大吟酿生酒。图片源自(abetaya.com)

●贺茂鹤酒造

图|贺茂鹤酒造。图片源自 《恋之酒滴》剧照

贺茂鹤酒造有着150年的历史，也是日本历史上第一个酿出大吟酿的酒坊。早在1900年，贺茂鹤酿造的酒就曾在法国巴黎万国大博览会上拿到过“名誉大奖”，至今为止，贺茂鹤酒造所拿的奖项已经数不胜数。尤其是冠以酒造之名的主打酒--贺茂鹤，在日本泡沫经济时代一举成名，自1973年到1991年，连续18年在全国新酒评鉴会上获奖。广岛县出身的池田勇人首相也是贺茂鹤的忠实粉丝，在他的宣传下，贺茂鹤在政界的知名度也不断提高。

其中最有名的当属贺茂鹤的特制黄金大吟酿，此款酒有着深邃的芳香和绝妙的余味，酒中还加入了有樱花花瓣形状的金箔。原本就因高品质驰名全国的这款酒，在2014年安倍首相与奥巴马总统在寿司之神小野二郎的店会餐时作为餐中酒被提供后，热度不断高涨，入手困难。在今年广岛G7峰会上，这款酒再次被提供。

图|贺茂鹤特制黄金大吟酿。图片源自 (jalan.net)

除此以外，贺茂鹤酿造的“广岛锦”也被提供于峰会晚宴。“广岛锦”采用了广岛当地栽培的“梦幻酒米”--“广岛锦”，以及酒坊提取的酵母“贺茂鹤酵母”。因所有原料均为广岛产，此酒是一款名副其实的“广岛制造”。气味芬芳优雅、口感温和柔顺、包装喜庆大气的广岛锦非常适合在特别的日子饮用。 

图|广岛锦。

●龟龄酒造

图|龟龄酒造。图片源自 (jalan.net)

在以甘口酒为主流的西条，主打辣口酒的龟龄十分特别。龟龄酒造于明治元年也就是1868年创立。而真正让龟龄这一名号响彻全国的时在1917年的全国清酒品鉴会上。龟龄和京都的月桂冠以及广岛的贺茂鹤在此品鉴会上同时获得名誉奖。在这之后，龟龄陆续在各种品鉴会上获奖，获得了稳定的人气。

图|龟龄辛口纯米八拾

龟龄酒造的主打酒当属辛口纯米八拾这一款。以便宜好喝高性价比而著称。由于精米步合数为80%，换句话说酒米在加工过程当中被磨掉的部分很少，保留了浓郁的米香。喝起来后味十足，口感扎实。适合常温或热饮。

●福美人酒造

图|福美人酒造。图片源自 (e-sake.jp)

1917年创业的福美人酒造是当时西日本地区酿酒业的有志之士集体出资、以清酒酿造为目的建立的公司。大正昭和年间，来自全国各地的酿酒师为了学习福美人优秀的酿酒技术而特地前往此地，因此这里又被称为“西条酒造学校

”。

在这里要特别介绍的是福美人主打的一款非常具有广岛本地特色的甘口酒--纯米酒“ひめあま（姬甘）”。这款酒的口感温柔顺滑，虽然是纯米酒，但为了让酒的甘甜味更加突出，在酿造过程当中用甜酒替代了水，最终营造了非常甘柔的口感。本款酒会使用白酒曲和黄酒曲两种酒曲，从而使口感和香味更有层次感。因为酒精味不是很重，所以此款酒很适合“新手”，和蜜瓜等甜味较重的水果搭配起来相得益彰。

图|纯米酒“ひめあま（姬甘）”。图片源自 (chugoku-np.co.jp)

●贺茂泉酒造

图|贺茂泉酒造。图片源自【 (sakagura-press.com)

创立于1912年，主打纯米酒。贺茂泉的纯米酿造技法全国闻名，其主打酒不仅在日本国内受欢迎，还远销海外。在日本酒的制造过程当中，将清酒和酒粕分离后还要进行一步叫做“滤过”的工序。这道工序主要是为了除去酒中残余的更为微小的杂质，让酒的味道更加纯粹，通常会用到活性炭。而为了让米和水的香味百分之百地被利用，贺茂泉主打不经活性炭“滤过”的酒。在这样独特的制作工序下，贺茂泉生产出独具特色的，带有优雅“山吹色（传统和色，和山吹（棣棠）花一样的颜色）”的醇香米酒。

图|图片源自(hhhitomusubi.net)

图|贺茂泉的朱泉本込み

贺茂泉的朱泉本込み(纯米吟酿）充分利用了酒米的香味，带有浅浅的山吹色，作为配“広島風お好み焼き（广岛蔬菜煎饼）”的绝佳清酒曾被日本清酒博主推荐过。

在广岛G7峰会上，启用了贺茂泉的纯米大吟酿--寿。该款酒可谓是贺茂泉各位杜氏的高超技术的结晶。不仅将顶级酒米--山田锦利用到了极致，还采用了低温发酵、无压萃取等特殊技术。清爽的口感非常适合搭配广岛的海鲜。

图|贺茂泉的“寿”

除酒藏小路之外，广岛县内还散落着不少举国闻名的高品质酒坊。

●今田酒造

今田酒造是近年来最受关注的酒坊之一。今田酒造位于前面提到过的广岛杜氏以及“软水酿造法”的发源地--安艺津町，和“软水酿造法”之父三浦仙三郎有着很深的渊源，其主打酒“富久长”就是三浦仙三郎命名的。

图|今田酒造。图片源自(rakuten.ne.jp)

富久长的酒米最为特别。富久长采用的“八反草”是广岛酒坊常用的八反系列酒米的祖先，于1875年诞生，因栽培困难曾一度绝迹。这款酒米带有丰润的香味和突出的酸味，绝迹后在今田酒造的努力下再次复活，是目前广岛现存最古老的酒米品种。目前世界上只有富久长这款酒是使用“八反草”酿造的。

另外，在酒米精磨方面，富久长也采用了别具一格的处理方式。酿酒之前，为了去除杂味，需要将酒米外层的蛋白质、脂质等成分磨掉，留下淀粉的部分。乍一看好像是很常规的操作，但其中隐藏了不少学问。不同品种的米在构造形状上会有差异，如果打磨方式不合适会直接影响酒的口味。同时，打磨程度也非常重要。过度打磨的话很可能导致酒米过于脆弱，泡水即烂。而打磨不到位也会造成其他物质混入，给酒的整体口感和风格带来变化。

打磨方式一般可分为球形、扁平和原形三种。球形打磨后的酒米表面浑圆短小，扁平打磨的酒米细长扁平，比较接近酒米的原始形状。然而最接近原形的还要属原形打磨，会通过特殊的打磨技术尽量在保留酒米原始形态的状态下削去不需要的部分。打磨方式的不同会直接给清酒的口味和风韵带来变化。富久长为了极大发挥“八反草”的特色，做到“即使不需打磨那么多，也可以去除杂味，保留酒米原香”，主要采用扁平打磨和原形打磨

两种模式。

今田酒造备受关注的另一方面来源于酒造的杜氏。该酒造启用了“稀有”的女杜氏--今田美穗。

今田美穗是今田酒造社长的长女，从小接受良好的教育。成年后曾前往东京工作过一段时间，1994年归乡，之后便将毕生精力都奉献于酿酒，立志酿造出最能体现安艺津町风格特色的日本酒。

在2020年11月，英国BBC选出的“本年度百人女性”当中美穗是唯一当选的日本女性。在纪录片《干杯！恋上日本酒的女子》当中，美穗也作为主要人物登场，讲述了背后的故事。

图|今田美穗。图片源自  (shikoku-np.co.jp)

美穗酿出的酒既体现了广岛流清酒的传统又独具创新精神，其酿造的“富久长纯米吟酿八反草”在法国第一次开办的日本清酒品酒会上被选为前五名并获奖。在G7峰会的酒水名单上，同样可以看到“富久长”的名字。

然而还不止富久长，美穗酿造的“海风土（日语发音和“sea food”接近，玩了一个谐音梗）”系列同样精彩。此款酒口感酸甜清爽，带有天然的柑橘香，是专门为搭配广岛当地牡蛎等海鲜而被酿出的佐餐酒。不光是新鲜清爽的口感，可爱清新的包装为其收获了一大批粉丝。

图|海风土

不得不一提的一款还有今田酒造的贵酿酒。

日本酒的贵酿酒经常会被拿来和红酒的贵腐酒相比较。虽是日本酒，贵酿酒的味道不仅和一般日本酒截然不同，还有着贵腐酒般的甜蜜口感和琥珀一样的颜色。

贵腐酒的甜味来自于原料选用高糖度的葡萄，而贵酿酒的甜味来自于制酒工序中用部分酒替代水的特殊工艺，从而使发酵过程更为舒缓，保留更多的糖分。

今田酒造酿造的贵酿酒--“富久长LEGACY”是一款极其珍贵的贵酿酒。制作过程当中用来替代水的那部分酒采用的是今田酒造1990年大吟酿出品酒（专门为清酒品评会酿造的酒称为出品酒）“雫酒”，只有限定690瓶，并且被早早售空。目前还在售卖的是用“1989年酿造大吟酿雫酒”和黄酒曲酿造的贵酿酒。

图|富久长LEGACY。 (ienomi.tokyo)

●榎酒造 

提到贵酿酒，自然绕不开广岛另一著名酒坊--榎酒造 。榎酒造位于广岛吴市，于1899年创业。榎酒造是日本第一个酿造出贵酿酒的酒坊，并于1979年将其商品化。贵酿酒的创世人，也是榎酒造的第三代当家--榎彻在前往欧洲视察之时第一次喝到了贵腐酒。与众不同的口感瞬间俘获了榎彻的心。在阅读大量论文，经过长期开发试验之后，榎彻终于用日本酒的酿酒方式发明出一款口感类似贵腐红酒的清酒，并命名此酒品牌为“华鸠”。自此以后，榎酒造的“华鸠”就成了贵酿酒的代名词，“华鸠”当中的贵酿古酒已经在红酒品评会IWC中8次获得金奖。而“华鸠”的10年熟成大古酒贵酿酒也当之无愧的被选为了G7峰会晚餐会上的饮用酒。经过10年珍藏的贵酿酒，口感已极其浓厚甘甜，韵味十足。

图|华鸠10年熟成大古酒贵酿酒

“华鸠”名下的清酒种类十分丰富，除贵酿酒外，还有特别纯米酒，浊酒，纯米大吟酿等多种日本酒。甘甜的口感讨喜的包装让“华鸠”深受广岛当地女性的喜爱。

图|华鸠无滤过生原酒。

图|夏季特酿特别纯米酒。

●金光酒造

接下来要介绍位于东广岛市的金光酒造，比较特殊，属于后起之秀。该酒坊创立于1880年，自创立后，该酒坊曾推出过“贺茂之露”、“鬼醉”、“樱吹雪”等多个品牌，但都不是像前面介绍过的日本酒那样一鸣惊人。进入平成年代，金光酒造的规模保持在每年30000瓶（1升瓶）的小产量，在名酒坊云集的广岛连名次都排不上。

直到第五代当家人金光秀起的出现，金光酒造才终于有了改善。金光秀起毕业于东京农业大学的酿造专业。他非常关注酒坊的品质和个性，亲自下入到酒坊内部进行摸索，最终推出了“贺茂金秀”这一品牌并获得很高的评价。

广岛G7峰会的午餐会上启用的贺茂金秀纯米大吟酿35采用特A区的特级山田锦酒米并将酒米研磨到35%

这一极其精细的数值，经半年低温静置熟成后打造出极其新鲜、高雅、具有清透感的味道。

图|贺茂金秀纯米大吟酿35

●相原酒造

最后要介绍的相原酒造位于广岛吴市，于1875创业，其主打酒“雨后之月”可以说是拿奖拿到手软，粉丝也遍布全国各地。“雨后之月”的名字来源于日本作家德富芦花的小说《自然和人生》，寓意是像雨后清冷的月光那样清澈透亮的美酒。极其响亮的口碑让“雨后之月”成为传奇般的名酒，经常被列为广岛当地名酒推荐的榜首，也同样理所当然的被呈上了G7峰会。

峰会上登场的“雨后之月 吴未希米纯米生酒”在酿造过程当中只采用了广岛吴市产的“八反锦”，香味舒缓，口感轻快韵味悠长，适合配白肉鱼或豆腐料理。

图|“雨后之月 吴未希米纯米生酒”

“雨后之月”从整体上讲味道温和，极易入口，带有水果芳香，其中有几款价格也非常公道，很容易入手。

比如“雨后之月吟酿纯米酒”是在1997年特选街主持的全国日本酒比赛纯米酒部门获奖的一款酒，有着桃子、柿子般的清甜，口感极其柔和。720ml瓶只需要1350日元（人民币70元左右）。

图|雨后之月吟酿纯米酒

而一款叫做“微红”的发泡纯米酒颇受女性欢迎。玫瑰色的酒体和可爱的包装就已经让人心动不已，莓果般的酸味和清爽的气泡感能够一下子让人放松下来。330ml瓶只需770日元（人民币40元左右）。良好的氛围感可用作干杯酒。

图|雨后之月・微红

介绍了很多受欢迎的日本酒后才发现，品质优良，“便宜大碗”的日本酒其实有很多，只要爱喝酒的话，总能找到一款自己喜爱，价格又合适的日本酒。借用《恋爱水滴》当中女主角初次对日本酒改观时被说教的话，或许可以这样去表达：

图|《恋爱水滴》。讲述了酷爱红酒却抵触清酒的酿造业专业学生诗织阴差阳错被分到清酒工厂实习，在实习的过程中逐渐对清酒产生改观并收获爱情的故事。

最后希望每个爱酒之人都可以找到那款属于自己的“命定之酒”！

参考资料

日本酒の特徴 | 広島の日本酒 | Les grands sakés dHiroshima (sake-hiroshima.com)

日本三大名醸地「広島」の酒造り | 広島県酒造組合 (hirosake.or.jp)