呷哺集团要做百年企业？-独家专访呷哺呷哺董事长贺光启

导语：

以前就听说呷哺集团董事长，即呷哺呷哺、湊湊、茶米茶三大品牌创始人——贺光启董事长非常难访谈到，说如果不能在办公楼下跟踪到他的车，否则基本上追踪不到他的人。这次对话，确实也是在他连续出差一个多月后回京的一个间隙，非常紧凑地聊了一个小时。而对话安排前后，都还夹杂着其它重要的对接工作。

这次对话访谈，贺董透露了一个远大的目标：做百年企业和百年品牌。

这种豪情壮志，这种坚实筑基，这种长期主义，这种价值梦想，在餐饮火锅行业蓬勃发展的今天，对疫情后的餐饮业复兴的信心提振，或许真有特别的意义。

谭长春：呷哺呷哺是中国上市比较早的餐饮企业，中国餐饮企业为什么上市的少?

贺光启：

首先，我国餐饮企业品牌连锁化程度较低，根据第三方数据，2020年连锁化率仅达15%，连锁化低则导致餐饮企业很难做强做大，因此也更谈不上上市。

其次，连锁加盟是餐饮企业扩张的有效手段之一，但其商业模式或导致经营管理难以规范。连锁加盟是商业模式的建设，一些餐饮企业打造出一套菜品，创出一个品牌，设计出一套加盟模式，就开始快速向全国推广，后续的人员管理、财务规范、服务体系的打造，才是最重要的部分，却往往被忽略。

以供应链标准化来举例，民以食为天，这是关系民生的重大问题。餐饮企业的食材安全性关系着企业生死存亡的大事，稍有差错，这不仅是企业经营业绩会下降，而是企业可能面临关门大吉，甚至承担法律责任。

呷哺集团的食材能够实现源头、运输、加工等多环节追溯，在还没有“农超对接”这种形式之前，我们很早以前就已经实现了“农餐对接”。食材的保证，以及我们对菜品开发的严要求，使消费者首先过来能吃的安心、吃的开心。这样也保障了企业持续成长与发展，也达到上市严格的要求。

20多年前，我原来做珠宝行业，但偶然的一次机会，看到了我国餐饮消费的庞大需求，便立志将餐饮当成一辈子不懈追求的事业，而不只是一份赚钱的生意，因此，我们一直合法合规经营，从不侥幸。

谭长春：都说做企业要满足消费者的需求，餐饮企业应该如何以消费者为中心呢?

贺光启：

餐饮消费其实在我的概念里是一个泛词，我们现在经营多个餐饮品牌，菜品的推出在各个区域可能都有所不同，都是具针对性的，这表示餐饮企业应该以满足不同消费者，以他们真正的需求为中心，就像我做珠宝可能每个人对于珠宝购买，都是有自己的个性需求的，完全很难做标品一样。所以，我认为，餐饮企业经营首先要有区域的消费差异性认知与行为。

其次，满足消费者的需求的探索是永无止尽的。我们利用多年的积累，在全世界寻找食材，来满足消费者不断丰富的餐饮消费需求，当然，在这方面我们也有匹配的、具强大的国际化视野、以及本土化开发产品团队，不断去实现消费者对高品质生活的需求，来满足人们对高品质生活的要求和向往。

还有一个，那就是一代代消费者的消费习惯会有所变化，企业还要有匹配的创新精神与能力。洞察消费需求，坚守好食材、好菜品，并不断进行创新，我们是在这样的基础上去建设以消费者为中心的经营和菜品开发系统。例如，我们每年都会研发出至少600款新品，而真正上市的仅有十分之一。

谭长春：据说您是第一个做火锅供应链的，餐饮企业为什么供应链难做?

贺光启：

可能在餐饮火锅业，是我较早开辟了供应链供应模式。因为我原来经营珠宝，都是且必须是前店后厂，后端是需要有工厂来支持前端的产品销售的，否则做不大。

实际上，供应链最难做的是实现标准化。就火锅企业来讲，除了牛肉、羊肉以外，其他的食材如果要实现“农餐饮对接”的话， 等于自己在经营农业。几千种食材，没有责任心、没有强大的管理能力，确实难以做到标准化。

再则，餐饮企业本身很难拥有同时经营工厂、管理工厂的能力，这需要跨界的水平。

还有一个，这是个良心产业。就比如即使是内蒙的羊肉，不同品种和区域，带来的品质都有所差别。供应链的这种端到端，任何一个环节的成本与运营都是压力。

谭长春：当下有一些网红火锅品牌的出现，您认为消费者吃经典大品牌的火锅还是吃网红火锅好?

贺光启：

我并没有去思考过这个问题。网红产品能红起来，有他们自己的理由，只要消费者接受就行。

我就依我经营火锅这20多年的经验，发表自己个人看法。经典大品牌的火锅，产品品质受到严格监控。即使他们的新产品，具有网红的可传播潜质， 其实也是在大量已开发出来的多款里面选取的产品。跟那些网红企业的产品就一两款不同， 尤其是没有强大的供应链做支撑， 产品品质难以保障， 红过以后或面临难以持续发展的局面。

网红火锅一般也只有几家店， 零散的开几家店是火锅行业的一大特点。这造成网上可能红火， 但是现实中并不一定火爆。最早，我也是看到火锅店的这种零散开店难以持续发展现象，而着力地去做供应链，从而支持开更多的店，通过打造品牌建立起消费者强大的信任，从而获得长远发展。

谭长春：您近年推出的湊湊和茶米茶两大品牌，确实是餐饮火锅业特别独特的一种现象，为什么要做火锅与奶茶的融合店?

贺光启：

奶茶与火锅相融合， 口味的差异与交融， 是消费者口味的交叉与丰富。其实，“火锅+茶憩”这个商业模式我们研究和调研的时间还挺长的，并不是突然的想法，突然地出产品。

在火锅店里消费奶茶，其实可以拉长餐饮店的营业时长，增加门店的销售业绩。当然，我想得更多的是满足消费者的更多需求。

另外 ，这其实也是能促进双重竞争优势的提升，达到1+1>2的效果，竞手对手相对更难以复制。

奶茶具有网红气质。这原因据说还是这样的：有人说日常喝奶茶已经是一种习惯，一种心灵深处的慰藉，一种心情不好的解药，说什么“命都是奶茶给的”，所以有人叫奶茶为续命茶，我真是意想不到，哈哈。

谭长春：您说企业要永续，要做百年品牌，百年火锅品牌靠什么?

贺光启：

如何做成百年企业呢？个人认为首先要有稳健的发展速度。我已经做火锅20多年了，公司也已经上市，不会因为外面可能有一个什么样的风口，而开始跟风着力狂奔。我对产品品质的要求，会使公司发展一直稳健下去，就像我看到公司存在拓展问题，而非常干脆地进行门店关停一样。

其次，要有良好的经营理念。我做火锅，不只是让消费者来消费我们的产品，在我的眼里，消费者就如同自己的家人，要让他们的消费有一个良好的感受，我们的服务要有温度。

其三，对产品品质的追求。做供应链的一个出发点就是对产品品质要有高要求，我做茶米茶开发这么多年，也是因为对产品品质的高规格。

其四，要有良好的产品开发能力。我喜欢创新，要让产品开发能力不断的得到成长，来满足市场需求。

还有，企业良好的运行机制与薪酬激励制度是企业长续发展的保障。现在我们也在重点推进这个问题的改进。

企业经营是个复杂的系统，我们也抱着开放的态度，希望有更多方面的资源、能力来促进我们的持续成长。

谭长春：餐饮行业服务要好，您做企业，对服务的追求是什么？

贺光启：

服务是餐饮业绕不开的一个话题。

服务不过度， 让消费者有良好的心情与环境就餐。就像我上面所说到的，让消费者感觉良好，感觉温暖，像一家人的感觉，这是我所认同的，也是我们一直在推进与改善的。

当然，服务需要有持久性，要有高要求，要有严标准，才能培育出一套好的服务体系。

另外 ，服务不只是一种公司的工作要求， 还是员工内心真正愉悦快乐的工作表现。在服务方面，我们会跟我们对产品品质的严要求一样，共同呈现给消费者一个更美好的消费体验。

谭长春：您上面提到情感等内在的满足，能否谈谈情感与文化如何更好植入餐饮企业的经营中？

贺光启：

餐饮服务业一定要追求情感的交融。不仅仅是一个吃饭的场所。要让人有好的感觉，要让他们的消费体验有温度之外，我们也特别注重服务的硬环境。

有人甚至还说呷哺集团不仅仅是一个餐饮集团，还是一个非常突出的商业设计装修公司，那是因为我们对餐饮消费硬环境也有很高的要求，匹配消费者的消费品味，在空间设计和用材都体现出应有特点。

例如，在门店设计和体验方面，湊湊一直打造的是“千店千面”的概念，拥有太空主题、小酒馆主题、台湾复古主题、电影剧幕主题等门店，这些设计的主题和创意都拥有地标性特点。

最近集团在全球网罗国际创新设计人才，并成立设计工程公司，通过专业公司在设计优化、施工创新等方面进一步的研究和探索，可以直接降低集团餐厅装修投入和成本，为集团的利润增长带来直接的贡献。同时，我们也希望把集团20多年积累的装修施工经验共享给行业，承接第三方公司业务，为行业的引领贡献我们的专业力量。

谭长春：据说您对赚钱的看法，也有着自己的观点？

贺光启：

是的，我是能接受先赔钱之后再赚钱，甚至是才能赚钱的理念的。

以茶米茶为例，茶米茶的开发过程不是一蹴而就的，也是付出了不小的成本， 才有现在的商业化与收益。

茶米茶与火锅的结合这将也是独一无二的。一人一锅是呷哺呷哺领创， 茶米茶的奶茶也是集合了原材料，工艺等等的独创。我要开发的，既是消费者能普遍接受，又有产品独特性、有其核心竞争力的东西。

谭长春：我们都知道是您最早开启了一人一锅的这种火锅消费模式，一人一锅的火锅消费模式有何特点呢？

贺光启：

首先，一人一锅火锅消费模式最大的特点就是卫生、安全。这跟分餐制、公筷制等基本是一个道理。呷哺呷哺、湊湊火锅无论是工作便利餐，还是商务、聚会就餐， 都是最好的品牌火锅选择。

其次，餐饮是一个能体现社会文明的重要场所，社会文化越发展，用餐文明越能得到体现，当然，一人一锅消费，加之套餐制、拼盘等菜品形式，浪费也更少，这也是用餐文明、反食品浪费的重要表现。

其三，这还能表现出一定的情调。现场氛围热烈而平和， 更加有利于交流。

当然，还有其它很多好处，消费者也可从自身体验出发 ，给我们更多总结（笑）。

感悟与启示：

贺董事长的呷哺集团已经成立了20多年，呷哺呷哺是最早开发的火锅品牌，近年的湊湊火锅承接了其第二波的品牌成长，现在发展势头良好。而茶米茶这一独特的奶茶品类又在承接与发扬第三波的品类成长。对于贺董事长这样一个喜好创新但又坚持本质、稳健发展的企业家，各方面的基础都打牢、夯实，将来可持续发展的路径又想得很清晰，我们期待贺光启董事长的呷哺集团，百年之后仍存在，百年之后依旧年轻！

原创作者谭长春，华夏基石（华为基本法建设者）首席专家，《华为基本法》承拓人，打造100个小华为发起人，为企业提供打造小华为、学华为及《企业基本法》、企业文化建设、各项企业管理咨询等服务。