用了30年的肉蔻和香果，才知道原来区别那么大，之前都用错了

几十种香料中长相差不多的就有好多种了，有些朋友们看见根本区分不出来，看似长的一样的香料用途跟功效却大不相同，有些香料不要只看表面，要深入了解才能更懂它们。做卤菜重要的就是掌握这些香料的基本知识，包括它们的特性，功效作用，使用方法和技巧，用得好效果加倍，用不好适得其反。

关于肉蔻跟香果这两种香料一直都是争议很大的，香果去了壳跟肉蔻一样，那它们是不是同一种香料呢，很多人都区分不出来肉蔻跟香果到底有什么区别。今天我们来一起探讨区分一下。

如果你分辨不出来，最直观的区别是先观察形状。

香果呈长椭圆形，颜色偏灰褐黑色。

肉蔻呈椭圆球状，颜色呈白色。

其次是两种香料的气味不同。

1、肉蔻闻起来是有一点香甜的味道，尝一下有一点辛辣的甜味。

2、香果闻起来会更甜一些，尝之回口中没有苦味。

一、主要的区别还是它们在卤水中的作用。

1、肉蔻也叫肉豆蔻也叫玉果，如果把肉蔻砸开，它特有的复合香气会更加的浓烈，肉蔻的使用历史相当长了，埃及人会用肉豆蔻来防腐和制作香水。

2、肉蔻在卤水中的核心作用是增香去异效果比较明显，有增加食欲的功效，其次是去腥解腻抑菌和防腐，在一定程度上能够改善食材的肉质，在冷冻货上用的比较多，还有一些含有粗纤维的肉类如牛腱子肉，羊腿等使用肉蔻可以改变粗纤维口感。

3、肉蔻合理搭配丁香、八角、桂皮、白芷等香辛料能够在加速肉食成熟的同时，还能给卤肉带来更好的口感和复合香气，肉蔻是调制卤水必备的香料之一。肉蔻一般作为臣料使用，每50斤卤水中用量一般不超过15克。

足以看出，肉蔻在炖肉或者卤肉中的应用是非常广泛的，所以给大家分享一款优质的肉蔻，每一个肉蔻都是圆润饱满的，并且没有虫蛀，每一个都香味浓郁，你一定不要错过！

选择肉蔻的时候要尽可能选择颗粒饱满，质地紧实的那种，就是拿在手里有沉甸甸的感觉，如果拿起来很轻，多半是被虫蛀了。

干瘪霉变的肉蔻也不要购买，霉变的香料容易产生黄曲霉素，黄曲霉素对人体的伤害很大，在食品管控中极其严格。

香果也是卤水中最重要的香辛料之一，香果、草果、肉蔻、罗汉果被称为卤菜四果，可见它的作用也不小，如果没有彻底搞懂它，你的卤水就调不出来好的味道。香果在卤水中的作用是什么呢？

市面上现在有两种香果，一种是长香果，一种是圆香果，圆香果砸开之后就是我们常用的肉蔻。两种香果的气味，功效几乎相同，但是还是有微弱的区别的。

说到长香果我们延伸讲一下，有些人把长香果叫做川穹，不过川穹是植物的根茎，香果是它的果实，是两种不一样的香料。

两种香料闻起来的气味很相似，只是香果的香气更浓郁一点，川穹用嘴尝的话有辛辣刺激的味道，回味中带苦味，而香果不论是辛味还是苦味都明显低于川穹。同时还带有麻辣的口感，从香料特性上看，川穹的去腥效果高于长香果，在麻辣卤水中长香果的功效要高于川穹，可以增强麻辣口感的层次，特别是和花椒搭配，香气会更充足。

川穹适合长期的炖煮，因为它的出香速度非常慢，而香果则适合多种烹饪形式，炖煮腌制都可以。

牛肉腌制的配方中多用香果，牛肉卤水中多用川穹。香果和黑胡椒、五味子、砂仁、丁香组合，与牛肉的香气契合度非常高，但是它也不仅只限于牛肉制作。

如果搭配白芷可以用于鸡肉的卤制，搭配香茅草可以用于海鲜卤水。

川穹更适合甜香型的传统卤水，以八角小茴香肉桂为君料的卤水前香好后香不足时，要加入川穹弥补后香，可以增加卤肉的层次感，使卤肉香味回味悠长。

川穹和香果各有所长，使用时主要根据自己卤水类型进行选择，通常都是作为辅助增香，香果的作用相对肉蔻较弱一些，并且有抗氧防腐的作用，香果在使用时一定要拍破使用，因为它的外壳没有味道，使用川穹时不能因为它出香慢就加大用量，用量过多对人体有非常大的伤害，尤其是腌制料和撒料中一定要注意用量。每50斤卤水中10克左右。

香果在卤水中的作用也是非常重要的，所以给大家分享一款香果，没有经过任何化学药品熏过，吃得健康、吃得放心！

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