丽华快餐是如何配送的？

之前写过的一篇关于丽华快餐的稿子。

一小时配送：加盟制+自建物流

快餐配送自建物流

快餐外卖是一个比鲜花对时效性要求更高的领域。目前，在洋快餐中，以肯德基宅急送、必胜宅急送和麦乐送三大巨头最为突出，旗下众多门店再加上后台系统的巨大投入让大多数餐饮企业只能望其项背。

外卖行业的特点是散客多、受天气因素影响大，再加上时效性特别强，往往需要强大的数据库积累。而中式快餐受制于口感的问题，往往比通过半加工模式生产产品的西式快餐更难做到“一小时配送”。

目前，国内中式快餐外卖企业多为地区性或区域性品牌，如在北京、天津、常州等地闯下一片天地的丽华快餐、北京的嘉禾一品粥店、杭州的味捷外卖、江南小厨—家乐送等品牌，在送餐时间上都能做到比较严格的把控。

据悉，在快速配送的模式上，国内中式快餐品牌大致可以分为三类。一类是以丽华快餐为代表的多加工中心模式；另一类是以味捷外卖、家乐送等企业为代表的中央厨房统一加工，然后由配送点加热模式；第三类便是米宝宝以及大多数中小餐饮店上线后的模式，他们往往以实体店为主营业务，线上订餐为辅或进行加盟制管理。

然而，跟鲜花行业一样，加盟模式在时效性上往往要受制于线下实体店，从而出现这样那样的纰漏，总部对于加盟店在供应链上难以把控，在配送时间上也难以达到精确；而单店配送则服务范围相当有限，难以成就线上品牌。由于快餐外卖行业对于快速配送的时间要求比鲜花更高，因此能成就快速配送的国内品牌屈指可数。

目前在快速配送上做得好的品牌往往实行的是锁定线上订餐市场，自建配送的重模式。

记者从丽华快餐（北京）有限公司营销总监张畅处了解到，目前丽华快餐采用的是多加工中心经营模式，即丽华快餐的采购每天把原料分配到各个分公司，由分公司统一加工并送到相关区域的客户手中。这一模式对于每个分公司在加工设备、人员配备上的要求较高，每个分公司都由一个经理、一个调度、一个记账员、厨师、专业装盒人员以及送餐人员组成，这样一个团队平均在30人。由于中午是送餐高峰，再加上外卖业分为淡季和旺季，丽华也会根据实际需要配备一部分小时工。

跟丽华快餐多加工中心的模式不同，除少量需要即时加工的菜品，如水蒸蛋、鸡翅等，味捷外卖在菜品供应上则是由统一的中央厨房加工完毕，然后分派到各个配送点，再由配送点加热后送出的方式。这样每个配送点在人员配备上就相对单纯一些，同时在成本投入上也较小。

味捷外卖餐饮有限公司副总经理陈建荣告诉记者，快餐行业是个细分市场，讲究的是一个送餐的“快”字，往往在菜品和口感上不会有特别高的要求。因此目前的快餐行业往往力求的是在综合分上拿到最高，同时在“快”字上做足文章。自建需要强大系统

为了达到这个“快”字，一些好的快餐外送品牌通常都舍得在系统上花大代价。

目前，订餐方式一般分为网上订餐和呼叫中心订餐两种。当顾客通过网络订餐的时候，系统便会自动根据地址将订单直接分配到最近的门店，再通过门店送出。如果顾客通过呼叫中心订餐，则由话务员根据地理位置将订单调配到最近的门店。这中间的过程，半分钟左右即可完成。

在配送点的分配上，也有一定的学问。通常快餐外送公司都是根据电瓶车骑车8～10分钟内的辐射范围来布点。但在配送方式的选择上，不同的公司却有不同的方法。根据陈建荣的介绍，味捷外卖的配送点目前一天能送200～300份订单，而其中中午的订单大约能占到整个营业额的三分之二，为此，公司会根据情况配备一定数量的小时工，专门负责中午三小时的配送。在配送路径上，公司会将配送人员分成四个不同的方向进行送餐。根据反复实践，一个配送员每到达一个点至少需要5分钟时间，为了让订餐者能在45分钟内收到餐点，味捷的配送人员每次出发时所携带的订单数不会超过6单。

陈建荣这样描述味捷中午的工作情况：“我们最高峰的时候，打印机的订单是不停在出的，而店内熟悉地形的管理人员会根据订单路线来打单，一条线一条线打出来。而此时批量的加热和打包也在同时进行，配送人员回来只要直接按照路线来取走订单即可。”

如果天气情况有变化，如下雨天，订单量就会大大增加，味捷为此准备了一份外送人员的特殊联系名单，根据情况适当增加一定的临时员工配比，从而保证能在45分钟内将餐点送到。

目前，大多数快餐外送公司都会选择将主打送餐范围锁定在写字楼周边，而像味捷外卖这样的配送模式是目前不少快餐外送企业的典型。与此模式相比，丽华快餐的配送模式就显得有点特殊。

在丽华快餐，一般将送餐员分为片区送餐员和单发送餐员两种。由于丽华快餐进行数据收集已经有十多年的历史，其数据库的庞大和精准非一般企业所能及。在每天中午的送餐高峰还没有到来时，数据库就早已计算出每栋写字楼每种菜品的同比和环比数据，而片区送餐员则会带足50到60份快餐提早到达该写字楼。当顾客的订单通过下单系统下达的时候，后台会将具体的订单配送地址发送到每个片区送餐员的手上。如果数据库出现一些轻微误差，或者某些顾客在口味上有特殊要求，则由单发送餐员通过后续补充送达。通过片区送餐员和单发送餐员的结合，在大多数情况下，丽华快餐都能保证在半小时内送餐上门。

数据库看天定量

无论是味捷外卖还是丽华快餐，或者其他一些快餐外送公司，要实现30分钟到一小时内的配送，都极为考验一家公司在各个环节上的把控能力。由于快餐的保存期相当短，如果生产过多，将造成大量浪费；而原料备货不足，或菜品生产太少，又会让订不到餐的顾客对品牌的体验降低。因此，一个强大的数据库几乎是供应链把控的必备环节。

张畅告诉记者，丽华快餐的数据库积累的数据大概可达十三四年之久。在北京他们就有3个专职的数据分析人员，再加上每个分公司的调度员，每天晚上，分公司都会根据数据库的分析计算出每种菜品在第二天的需求量是多少。而数据的预测主要通过以下几个步骤来完成：先通过采集上一天销量、每年同比环比的增减幅度得出一个机器测算的大致数量，再由人工介入分析第二天的天气状况，如在旺季开始的五月底，当气温超过30℃的时候，温度每升高1℃，丽华的订单量就会有500的涨幅。最后，再根据分公司附近是否有大的企业客户需求来确定一个综合的销售量，制定出一份相对精确的报表。此后，丽华总部会将该报表发送到各个分公司，分公司再根据他们的一些实际情况对该数据作出一个评估反馈，然后由客服中心根据反馈追加到报表中去，得出一个原料采购数据。

跟丽华快餐类似，味捷外卖的原料采购也是依托数据库来进行计算。由于味捷在杭州的创办年限只有两年，数据库的精确程度不及丽华，但味捷的优势是其配送点实行的半加工模式，在中央厨房的半成品食物通过真空包装可以保持7天，从而提高了在库存上的灵活度。陈建荣说，味捷外卖将食物的储存量始终严格控制在销售额的1.5倍，一旦营业额产生偏差，就可以通过多余的0.5天库存量来进行调节。当某一配送点由于突发情况出现高达几千份的团购订单时，则由周边的配送点进行支援。

在快餐外送行业，丽华和味捷的模式可谓各有优劣，丽华的优势在于快，但由于加工较早，送达之后在口感上可能会出现一些欠缺；而味捷在速度上很难追上丽华，但食品的热度上更有优势。但两者共有的，也是快送行业的一个共同问题是：速度上去了，菜品的选择却很难达到丰富。对此，业内人士曾有分析：舍弃长尾市场，谨守“二八定律”是快速配送行业做出精准定位所需要付出的代价。目前，丽华有38元、28元、18元、15元、10元五种套餐，按照两到三个星期的周期，每天会出现一些调整；而味捷的常规产品则保持在20种左右，再加上大概40来种配餐。配餐一般为较易管理的汤、饮料和小食。

跟鲜花行业加盟模式成本主要来源于营销投入不同，快餐外送行业的最大成本主要来自于自建的配送团队和其他人力成本，但由于快餐行业的毛利率较高，能达到50%，这种前期高投入的模式能很快就获得回报。据陈建荣介绍，味捷外卖在开张一年后，即实现了盈利。