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本地蟹农也吃不出真假:1%真蟹率的阳澄湖大闸蟹还值得追捧吗?

作者:三青 时间:2023-04-28 阅读数:人阅读

 

(IC photo / 图)

金秋送爽,菊黄蟹肥,每年农历九月、十月正是吃蟹的好时节。其中阳澄湖大闸蟹受到诸多食客的追捧,毕竟其几十年来一直有“天下第一鲜”的美称。

然而,近年来因阳澄湖生态压力增大,湖中蟹养殖面积缩减了九成,市面上大多数标榜“阳澄湖大闸蟹”的都是冒牌货。很多商家将外地蟹弄到阳澄湖走一遭过个水来以假充真,哪怕是一些阳澄湖的蟹农,在盲测的情况下也吃不出哪只才是阳澄湖的大闸蟹。

阳澄湖大闸蟹的美名从何而来?为何阳澄湖大闸蟹愈发稀少?真真假假以至于真假莫辨,阳澄湖大闸蟹还值得追捧吗?

阳澄湖大闸蟹的美名由来

阳澄湖在江苏省南部,分东湖、中湖、西湖三部分,东倚昆山,南靠苏州,北邻常熟,面积大概120km2。阳澄湖养的大闸蟹,学名叫中华绒螯蟹,是著名的淡水蟹。全国养绒螯蟹的地方很多,阳澄湖大闸蟹尤其声名远扬,这与阳澄湖的生态环境密切相关。

阳澄湖百里水域,碧波荡漾,日照充分,水质澄清,水浅底硬,水草丰茂,浮游生物充足,正是大闸蟹生活、栖息、觅食的理想场所。

尤其是,阳澄湖湖底特有的硬板底泥,湖底很大部分像水泥地一样坚硬,表层多数呈现斑块状的粉沙和沙质泥,大闸蟹终日在这样的湖底爬行,犹如“运动健将”一般,这也使得大闸蟹腿部的肉质紧实鲜美。

概括起来,阳澄湖大闸蟹有几大特点。

一是壳青,蟹壳呈青灰色,平滑有光泽,这缘于湖水清澈、没有沾染污泥;二是肚白,湖底密布的水草不断冲刷,螃蟹的脐腹甲壳晶莹洁白;三是爪金,长期在底质坚硬、含钙量高的湖底爬行,所以蟹爪金黄,坚挺有力;四是毛黄,脚毛长而黄,且挺拔;五是个大,体大膘肥,大的4-5两,一般的也有3-4两;六是味腴,蟹黄肥厚、肉质白嫩、滋味鲜美。

阳澄湖大闸蟹的美名,除了螃蟹的确鲜美外,也与百余年来文人墨客的拥趸有关。

苏州自古就是鱼米之乡,有着长期的食蟹传统和习惯,不少文人墨客在大量诗文里赞美阳澄湖大闸蟹,让阳澄湖大闸蟹具备了深厚的文化底蕴。清道光年间沈藻采编的《元和唯亭志》记载:“出阳澄湖者最大,壳青、脚红,名金爪蟹,重斤许,味最腴。”章太炎夫人汤国梨女士有诗曰:“不识阳澄蟹味好,此生何必住苏州!”

民国年间,上海的《申报》曾多次发文赞扬阳澄湖的大闸蟹。譬如有文写道:“蟹是秋季当令的美味,与松江之鲈,一般的名驰江南。在蓼红芦白的湖畔,郭索横行,快人朵颐。苏州的阳澄湖,是产蟹著名的。那种蟹,爪上的毛,黄黄的透着金光,爪力很足,能够在广漆台上竖着横行,所以呌金爪阳澄。”

(IC photo / 图)

“正牌”阳澄湖大闸蟹愈发稀少

上世纪八十年代,阳澄湖大闸蟹重新火了起来,湖边的居民大部分都开始养殖大闸蟹。到2000年前后,阳澄湖内,养殖大闸蟹的围网面积达到15万亩,而阳澄湖的总水面才18万亩,这意味着接近85%的水面都养殖了大闸蟹,整个湖泊布满密密麻麻的围网。

伴随着大闸蟹养殖面积的不断增多,投放的饵料过剩,这些饵料腐败分解后加剧了水的富营养化,使水体污染日趋严重,并爆发了蓝藻。雪上加霜的是,每到蟹季大量游客纷沓而至,催生了阳澄湖周边“农家乐”“水上蟹坊”餐饮业无序发展,大量污水直接排入阳澄湖。阳澄湖的水质从饮用水级别,变成了工业用水级别。

2000年后,当地已经注意到阳澄湖的污染问题并不断压缩阳澄湖网围养殖面积。2002年缩减为8.6万亩,2007年又缩减为3.2万亩。2016年初,苏州市出台了《苏州市阳澄湖生态优化行动实施方案》,进一步保障饮用水安全,阳澄湖被明确定位为饮用水源地,湖区的围网养殖面积进一步缩小。

到了今年,根据苏州市农业农村局公布的数据,阳澄湖湖区围网养殖面积1.6万亩,这个数字只有阳澄湖养殖最高峰时的1/10,预计产量1500吨左右。

换句话说,正儿八经在阳澄湖里长大的大闸蟹,一年就1500吨左右。1500吨是什么概念?在2021年,仅仅上海一个城市,就吃掉了约60000吨大闸蟹。而国内螃蟹的年产量超过80万吨,吃到一只“正牌”阳澄湖大闸蟹的概率只有不到2‰。

不过,虽然缩小了湖区的围网养殖面积,沿湖周边高标准池塘改造养殖面积则在不断扩大。池塘养殖的大闸蟹,水源同样来自阳澄湖。当前,阳澄湖周边高标准池塘改造养殖面积7.2万亩,预计产量7900吨左右。“塘养”的阳澄湖大闸蟹不能称呼为“冒牌”,毕竟是官方认可和推广的,但“塘养”跟“湖养”多多少少还是有不同。

官方对二者在防伪标志上也做了区分,“湖养”为深红色,高标准池塘的为“绿+蓝”色。

无论是湖养的阳澄湖大闸蟹,还是官方认可的塘养阳澄湖大闸蟹,每年的总量满打满算也就不足1万吨,仅占国内螃蟹年产量的1.25%。哪怕是“塘养”的,要吃到也没那么容易。

维护好“地域名品”

阳澄湖大闸蟹数量太过稀缺,市面上的造假层出不穷。

很多是从其他地方养殖,再从阳澄湖镇发货,或者在阳澄湖里过一下水,让消费者误以为是阳澄湖大闸蟹;甚至连官方推出的防伪标签,也有假冒的,只要你需要,商家就可以搞一个高仿的给你,消费者扫描进去,假的网站做得跟真的似的——阳澄湖大闸蟹的攻防保卫战一直在进行。

坊间也有这样的声音:没必要较真是不是阳澄湖大闸蟹了。不久前有人做过试验,找来7位阳澄湖旁的蟹农,请他们试吃螃蟹。结果是7位蟹农里只有4位蟹农分辨出哪一盘螃蟹才是真正的阳澄湖大闸蟹。普通的消费者更是吃不出味道的细微差别。难道一个“阳澄湖”的品牌就这么重要?

当然重要了。地域名品是国内很普遍的现象,毕竟我国地大物博,很多地方都有特色土特产,把地域名品的声音打响亮了,有助于当地特产的销售,并带动当地名品产业链的发展。就比如阳澄湖大闸蟹,就充分带动了当地的“蟹经济”,形成了集吃、住、游、购、乐为一体的旅游业。

现在的问题是,仅有地域的概念是不够的,以产地命名很容易出现“大锅饭”、假冒伪劣以及“一荣俱荣、一损俱损”的局面。到阳澄湖走一遭,就成阳澄湖大闸蟹了?而消费者也许只是吃了一家阳澄湖大闸蟹,觉得体验不好,他可能就会对“阳澄湖大闸蟹”整个地域名品产生怀疑,进而对地域名品造成严重透支。

所以,当地除了继续严厉打假,继续与假冒伪劣做斗争以外,还得思忖做出具体的品牌来。

这一方面,阳澄湖大闸蟹可以向新西兰奇异果学习,新西兰奇异果推出了一个统一的品牌——Zespritm,规避地域名品“大锅饭”的现象,打出品牌效应,更好地维护品牌权益,让“阳澄湖大闸蟹”拥有更持久的生命力。

陈子非

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