“蟹小贡”的阳澄湖大闸蟹是怎样养成的？

 

在我国，素有三大名蟹最为人称道：地处苏皖两省的古丹阳大泽河蟹——花津湖大闸蟹；河北白洋淀河蟹——胜芳蟹和江苏阳澄湖河蟹——阳澄湖大闸蟹。

在长江三角洲，考古工作者在对上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层的发掘时发现，在我们的先民食用的废弃物中，就有大量的河蟹蟹壳。可见我国人民自古以来便有食蟹的习惯。章太炎夫人汤国梨女士曾曰“不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州。”

阳澄湖大闸蟹如此鲜美、营养又健康，难怪引得众多食客为其“买单”。有需求的驱动就有产业的滋生，随着20世纪90年代，国内大闸蟹规模化养殖浪潮的兴起，江苏苏州本地涌现了一批蟹农企业家。深蕴大闸蟹育养之道的江苏寿虹食品有限公司总经理杨勇，正是乘着此番浪潮，从育苗做起，抓准市场需求，在时间的锤炼中冲上了大闸蟹行业的风云榜首。

1//阳澄湖大闸蟹的育种之道

中国人吃蟹的历史十分悠久，纵观历史，前有诗仙李白酒意酣畅的“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”，后有东坡居士以诗换蟹的“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”清代文人李渔曾在《闲情偶寄》中以完全无法形容，无时无刻不能忘记螃蟹的滋味，来描述他对蟹的喜爱。

阳澄湖大闸蟹由于其两螯上有明显的绒状物，因此学名中华绒螯蟹，那人们口口相传的“大闸蟹”是由何而来的呢？杨勇告诉记者，有一种说法是苏州的捕蟹者在湖湾设置竹片编成的闸门，夜间在闸门外挂上灯火，螃蟹看到光亮，便会循着光源爬上竹闸，而被捕获，故称“闸蟹”，“大闸蟹”即大螃蟹。民间传说，有待考证。但从其生长习性的角度来讲，“闸”字或许与其生殖洄游的习性相关。

提到大闸蟹的生长习性，杨勇说得头头是道。大闸蟹的生长过程大致可分为蚤状幼体、大眼幼体、幼蟹和成蟹几个阶段。大闸蟹于每年11月上旬游至河口浅海交汇处的半咸水域交配繁殖，交配期一般是从12月开始到来年3月。一般情况下，雌蟹在交配后7至16小时内产卵，受精卵经30至60天后孵化出小蟹，此时的蟹被称为溞状幼体。

随后溞状幼体将在河口浅海浮游35天以上，期间历经5次蜕皮，随后进入大眼幼体期，此时的小蟹已具备了较强的爬行能力，可以随着水流溯江进入内湖，几经蜕壳，于来年5月成为幼蟹。而这河口浅海交汇之处，则正是闸门般的存在。

十几年前，正从事大闸蟹育苗工作的杨勇根据大闸蟹生殖洄游的生长习性，在占地面积约百亩的育苗场内设置了根据海水浓度，配合幼蟹洄游进度，从浓到淡的育苗水池。

“螃蟹育苗就像养小孩子，温室内娇滴滴的花朵，难免体弱多病，而冰天雪地里放他去疯跑着长大的，自然体质更强，身体更健壮。”与集约化、规模化养殖场中的水泥池不同，杨勇场子里的露天蟹苗池以泥土为底，给幼蟹提供了完全复原了“面朝黄土背朝天”的原生态生活场景。同时，尽可能降低饲养密度，给幼蟹提供了“自由奔跑”的活动空间，幼蟹各个身强体壮，待时候一到，便被销往崇明、苏州的养殖户手中。此时距成蟹养成已不足半年。

2// 阳澄湖大闸蟹的养育之道

秋风起，蟹脚痒，九月团脐十月尖。十月中旬，正是开始品尝大闸蟹的好时节，旧日的阳澄湖上，修缮围网后的蟹农随手将几只青背、白肚、黄毛、金爪的“夹人虫”捞起，就着煮沸的清澈湖水蒸食，不时便香气弥漫，船周皆是鲜甜的味道。

说到大闸蟹，当属阳澄湖。我们国家的大闸蟹为什么属阳澄湖最有名气？为什么阳澄湖的大闸蟹味道极其鲜美？杨勇告诉记者，这与当地的天然环境和蟹农的饲养方式息息相关。

阳澄湖水域方圆百里，水面宽阔，湖水至清、位浅、透光、富氧、水呈弱碱性，富含钙、镁、硅、铝等元素，且年平均水温16.1℃，温度较高，是最适宜大闸蟹生存的生态环境。此外，阳澄湖湖底地势平坦，地质较硬，硬地占65%以上，表层多数呈版块状的粉沙和沙质泥，几乎没有淤泥，适宜大闸蟹“撒开花的自由奔跑”。阳澄湖水流湍急，阻力的存在为大闸蟹练就了更强壮有力的蟹爪，和走地鸡的原理相同，运动越多，肉质就越紧实，纤维更坚韧，那口感自然不言而喻。

阳澄湖的另一大特点是水草丰茂、鱼虾富足。由于阳澄湖当地气候适宜，湖水清浅，在阳光的照射下，湖底各类水草生长茂密，这些水草不仅是湖中生物天然的饲料，更是在光合作用下，为湖水富氧出了一份力。

阳澄湖的养蟹环境得天独厚，当地蟹农更是将天然、安全发挥到极致。杨勇告诉记者，当地蟹农特别重视生态养殖，饲料用料非常讲究，以青虾、螺蛳、小鱼、玉米为料，在复原湖底天然食材的同时，丰富了大闸蟹营养物质的摄入。

讲到人工规模化养殖，杨勇特别提到，深蕴养蟹之道的当地蟹农在饲养过程中坚持两点原则。一是在其生长过程中不多加干预。虽然这里的规模化养殖是通过包分水域面积围网饲养，但在人工管理方面，却不会过多干扰。在打桩围网后，蟹农主要的精力便放在拦网维护以防止大闸蟹“出逃”，除此之外，任由大闸蟹自由生长。二是养殖密度较低，给每只蟹充足的活动空间。不同于集约化饲养，阳澄湖大闸蟹并不一味追求产量，不急于将品牌知名度变现，蟹的品质才是蟹农最看重的。这个养蟹思路与少而精、物以稀为贵的理念不谋而合。

阳澄湖大闸蟹肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富。较其他水产品相比，大闸蟹含水量较低，而蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素A等营养成份特别丰富。每100克蟹肉中含碳水化合物7克；蛋白质14克；热量139千卡；铁13毫克；核黄酸0.71毫克；维生素A5960国际单位。据《本草纲目》记载，螃蟹性寒，具有祛暑散热、健胃消食之功效。

“高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式”这句话仿佛是镶嵌在阳澄湖大闸蟹身上的至理名句。想吃到大闸蟹源自自然的鲜美，只需将刷洗干净的蟹冷水上屉，白肚朝上，放一片生姜，待冷水煮沸，蒸制15~20分钟即可。佐以蟹醋、姜丝，浅酌一杯黄酒，便可享受期待了一年的那一口鲜甜的滋味儿。

3//阳澄湖大闸蟹的“入市”之道

2015年对于杨勇来说，是一个转折点，或者说是一个新的起点，在育苗、水产加工的基础上，杨勇看到了市场的新需求。

一方面是，大闸蟹产业已经形成了一个较为成熟的市场，闸蟹育苗工作已经做了十几年，海鲜收购、加工、销售的工作也早已轻车熟路，那为什么不试着把这两项工作合二为一串在一起呢？

抱着这个想法，苏州寿虹食品有限公司于2015年正成立。同年，江苏寿虹食品有限公司与苏州钱塘苏小家食品有限公司合力打造养殖面积3350亩，集养殖、加工、销售、服务、配送为一体的江苏咏鲜蟹业有限公司，并推出了大闸蟹品牌——蟹小贡。串联起了从育苗到销售的大闸蟹全产业链。

杨勇告诉记者，虽然阳澄湖大闸蟹品质上乘，但并不是每一只都称得上“好”。所谓好蟹，要严格按照精品蟹的挑选标准，层层筛选。

“接到订单后，我们的挑蟹师会对新鲜捕捞的大闸蟹进行三轮筛选。第一步是初选，简单的将残肢、软壳等残蟹淘汰掉；再对蟹规格、蟹黄蟹膏、蟹肉、蟹龄等情况进行第二轮的严格筛选。两轮检测合格后的蟹将被暂养24小时，一是要给螃蟹吐沙的时间，另一个是给体质较弱、不太精神的蟹一个自然淘汰的时间，以保证我们寄出的每一只蟹都是精神饱满、品质过关的。第三步就是根据客人的需求，按照蟹的分级标准分级。”这一步不是简单的称重，需要翻、掐、挂、看等一系列技巧性操作，是个讲究经验和手法的环节，蟹小贡聘请了从业超20年，经验值满满的挑蟹师，在每个环节均保证了大闸蟹的出品质量。

杨勇告诉记者，尽管在绑蟹、打包上下足了功夫，发货也使用顺丰和EMS极速鲜，尽量缩短运输时间，但生鲜在运输过程中仍存在许多不确定因素，如果收到的螃蟹出现死蟹、残蟹、空壳、缺称、无黄的情况，蟹小贡均包赔到客户满意。

咏鲜蟹业作为阳澄湖大闸蟹地理标识蟹扣使用单位、苏州市阳澄湖大闸蟹地理标志使用单位，严格遵循防伪措施，做到一蟹一扣，每只都佩戴有苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会的专用防伪蟹扣，每只蟹扣（戒指）独一无二，一扣一码，无法重复使用，有效保证了消费者的权益，也守护了地理标志产品的安全。

而另一个方面，则是海鲜水产的深加工市场。速冻冷藏等初加工工艺在海鲜市场中颇为常见，但受其成本、技术等因素，海鲜深加工产品尚未深入开发。

秉行着“保障食品安全，专注健康食品”的宗旨，江苏寿虹食品有限公司与上海海洋大学、常州理工学院合作，将产、销、研相结合，先后推出多款适用于超市销售及团膳的海鲜深加工产品。其中，与常州理工学院共同研发的预制香辣蟹在市场上大受好评。

阳澄湖大闸蟹在养殖过程中，会在每年6月下一批六月黄，俗称老头蟹。虽然个头不大，但与大闸蟹同根同源，吃鱼、虾、螺蛳长大，因水温高、水位浅等外在因素导致其早熟，个头小，营养价值上与大闸蟹并无不同，是难得的高品质螃蟹。因其壳薄、肉嫩、黄满，是香辣蟹的首选食材。

杨勇告诉记者，除香辣蟹外，以蟹黄蟹膏为原料的蟹黄煲、蟹黄酱也是寿虹推出的预制蟹产品。

“预制菜是当前的一个风口，亿万级的市场。寿虹也会在这方面有所突破，更新如佛跳墙的旧产品和研创新产品会同时进行。”杨勇说。

蟹

小科普：阳澄湖大闸蟹真假辨别法

一捏（饱满度）：阳澄湖大闸蟹区别于其他螃蟹在于肉质饱满度，可采用捏压大闸蟹小腿部分感觉肉质是否饱满，若不饱满时，捏上去有空洞感。

二烧（青背）：阳澄湖大闸蟹背为蟹壳青，青得发亮、清爽，烧熟后、显红色。其他湖区的螃蟹泥土色重，烧熟后为灰中有红色。

三刷（白肚）：阳澄湖大闸蟹肚皮呈白色，白得有光泽，但不是纯白，因为受湖中水渍原因，应略带点水渍黄，不同于其他湖区螃蟹肚呈灰色，采用刷子轻轻刷的壳的话，可以刷下略微水渍色附着于壳体的脏污。

四看（金爪）：阳澄湖大闸蟹爪尖上呈烟丝般金黄色，二螯八爪肉感强、强劲有力；放在光滑的玻璃板或者地砖上能撑起，爬行自如。其他湖区蟹爪单薄无力，爪尖上没有明显的金黄色。

五挤（黄毛）：阳澄湖大闸蟹的蟹螯上的绒毛密而软，毛须清爽，显黄色。其他湖区蟹毛带浓重泥土色，不清洁。此方法需特别注意安全，容易被夹到手指。

（仅供参考哦）

作者：李昕

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