顶部横幅广告
  • 微信
您当前的位置:首页 > 资讯

南方头号“美食荒漠”之城,最拿得出手的到底是什么?

作者:三青 时间:2023-04-24 阅读数:人阅读

 

说杭州是美食荒漠,问过面条的想法吗?
打开凤凰新闻,查看更多高清图片

中国哪里的人最爱吃面?

是三天不吃面,走路打摆子的老陕?面条形状千变万化的山西?还是各种下水浇头麻辣热烈的川渝

杭州大肠虾拌川。摄影/李程程

是杭州。那个前段时间又因“美食荒漠”而上热搜的杭州。

当人们在讨论如何挽回杭州菜的风评,甚至不惜重金“悬赏 100 万,让杭州摆脱美食荒漠“时,杭州人脑子里想的是:等下是吃浓油赤酱、咸甜鲜美的红烧大排,还是奢侈一点来一碗虾爆鳝,抑或是简简单单来一碗片儿川

红烧大排面,咸甜鲜美。摄影/许志伟

在杭州,几乎每一条街上都有一家面馆,每一家面馆里都有一间热火朝天的后厨,和人挤人需要排队、拼桌才能吃上面的就餐区。在软件上搜索“面馆”二字,你会发现,杭州有30000多家面馆,这个数量,是西安的1.6倍,是成都的4倍

杭州面馆大火炒面。摄影/Coffoodiee

有人说杭州之所以是美食荒漠,是因为杭州没有自己的本土食物,现在吃的不过都是绍兴人、宁波人移民带来的,杭州面亦如是。但这并不耽误杭州人爱吃面,好吃就行,哪管那么多。

01

杭州的3万家面馆,

不只拌川、片儿川、虾爆鳝

杭州人有多爱吃面?打开某美食软件,搜索“面”,会出现3万多家面馆,这3万多家面馆,排名靠前清一色的都是本地面馆。

杭州面有什么稀奇?先从面条说起,杭州最常见的面是扁扁的“碱面”“潮面”,也就是加了碱的新鲜面条,煮后宽度大约3mm,厚度1.5mm,这种面不能煮的得熟,假如煮的软了懈了,那绝对是大失败。有些面馆不同做法也会用不同的面,汤面用经典的“扁潮面”,炒面、拌面用更不容易起坨的“细碱面”。

杭州面馆煮面也是一种学问。图/图虫·创意,摄影/许震宇

再说浇头,走进每一家杭式面馆,招牌都差不多:虾爆鳝、爆鳝面、虾腰面、腰鳝面、猪肝面、腰花面、肚片面、片儿川、拌川……人说杭州的面也不过这些,配料换来换去而已。实则不然,这面条的配料,杭州话的讲法是“浇头”。“浇头”不仅是一碗面的精髓,还可以进行各种拆分组合。

杭州面馆各类浇头。摄影/吴学文

浇头一般有爆鳝、虾仁、腰花、猪肝、大排、大肠、油渣、雪菜、青菜等等,只要钱包受的了,选上4、5、6、7种浇头,就能组合出一碗价格过百的豪华面。这其中,虾爆鳝是经典的杭州豪华面条代表。

豪华虾爆鳝,杭州面的天花板

虾爆鳝是由老牌面馆奎元馆首先卖出名的,奎元馆离西湖不远,80、90年代杭州人家里来客,逛西湖逛到中午,就邀请到奎元馆吃碗虾爆鳝,黄鳝片成二指宽的大片,在热油里爆香爆脆,加入虾仁滑炒,最后加水、酱油略煮,唰一下浇到已经单独过水的面条里。

做虾爆鳝一定要把虾仁滑油。动图/老郑说吃

这一碗虾爆鳝,鳝片在油里爆透了,又吸饱了汤汁,脆中带韧;虾仁嫩滑鲜美;面汤是浓浓的酱色,上面汪着一层油,30年前人们肚子里的油水还没有那么丰富的年代,一碗售价20元的虾爆鳝面条是非常上得了台面的待客面。直到现在,虾爆鳝也依然是杭州各面馆里最贵、点单率也是最高的面之一。

虾爆鳝,杭州面里价格最高的一碗。摄影/Ashi

实惠片儿川,杭州鲜的极致

与虾爆鳝齐名,却又与它的豪华截然相反的,是片儿川“片儿”,指笋片和肉片;“川”就是汆面条,也指江南特有的那种口感硬硬的面,一根根竖直地下来,形同“川”字,生动又形象。

面条 一根根竖直地下来,形同“川”字。动图/《舌尖上的中国Ⅱ》

片儿川中,笋片是必须。一年四季,冬笋、春笋、鞭笋、毛笋,总之不能断,哪怕秋冬之交的时节,什么笋都不长,那也得用笋干。教外地人一招,怎么辨别杭州面馆的地道程度:如果片儿川没用笋,而是用了茭白甚至莴笋来替代——大胆决定,下次不要再去了。

片儿川极鲜,除笋以外,鲜味很大程度上来自于“倒笃菜”,那是一种干爽微黑的咸菜,香浓鲜美;肉则不拘于哪个部位,只要是片成薄薄的片就算过关。

片儿川的两大元素,笋和 倒笃菜。摄影/固力果guriko

在杭州,再高级、再网红的面馆,也必定保留着一碗售价只要十几二十块的片儿川,它就像定海神针,永远兜住杭州面条好吃、实惠、家常的底。

油润喷香的拌川,不是炒面!

还有一个必须要提的,是拌川,很多外地游客会对着菜单上的拌川疑惑,点一碗上桌一看,嗐,不就是炒面嘛。

一样,又不一样。

拌川的制作过程一定伴随着大火。摄影/Coffoodiee

拌川是杭州中心城区独有的一类面条,讲究个柔滑微黏。炒制过程中油要多、火要大,老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡,一个都不能少,这样油润喷香,汁容易挂在干捞的面条上,才有“柔滑微黏”的效果。

腰花拌川,柔滑微黏 。摄影/Coffoodiee

拌川比之普通炒面,更加多汁爽滑,又比冷面、拌面多了镬气。它最好的搭配,是开水冲泡的一碗虾皮紫菜汤,清爽解腻。

02

身在南方,

杭州人为什么这么爱吃面?

杭州人如此爱吃面,完全颠覆了人们常说的“南米北面”这个刻板印象。身在南方的杭州人,为什么这么爱吃面?

杭州人爱吃面,不分时间地点。图/视觉中国

首先,因为中国特殊的地缘和历史,无数次的南迁和南方大开发,让北方移民在这片丘陵遍布的土地上扎根生活,虽然生存的环境发生了变化,舌尖的嗜好却随着长辈的口味代际相传,南方人从来没有放弃过面条这种爽滑顺溜的美味

有一个冷门的知识,2022年,浙江水稻种植面积169万亩,小麦种植面积196万亩小麦的种植面积超过水稻,而且种植区域主要在浙北。这无疑为这个地区的人们吃面打下了基础。

在杭州,你能吃到包邮区各地的面,比如苏州的奥灶面。摄影/沐暮暮木睦

然而,中国东南部湿热的气候,令小麦生长速度快,籽粒灌浆周期不足,出产的小麦品质差,做成面条后完全丧失了“筋道”的口感,这也是南方面条最被北方人诟病的一点。但人们没有放弃对面条的执着,杭州人最常吃的碱面,就是南方人的发明。他们学会了在和面过程中掺入食用碱。碱令面粉中的蛋白质转性,增加筋力,吃以前再焯水去除碱,就能获得接近北方高筋面的口感。

但是同一锅水煮面的碗数多了,就会黏糊不堪,影响后面面条的口感。这也是为什么江浙地区流行吃“头汤面”,趁着煮面的水还清爽,面条在沸水中一过就起,外表熟了,内心夹生。北方人吃完骂骂咧咧疑心店家不用心,江浙人却甘之如饴,甚至还会嫌西北高品质小麦做出的面条太过筋道“费腮帮子”。

吃头汤面,杭州人对面最大的尊重。摄影/吴学文

而各种浇头,算是江南自古丰饶富庶的物产,对品质不足的小麦面条的一丝补偿,倒也成了区别于其他地区面条的一大特色。

如果杭州妈妈说“今天随便吃点吧”,大多会从厨房里拿出包装好的挂面,用随意翻找出的食材,凑合煮成一碗面;但如果说的是“今天吃面条吧”,你会看到妈妈很郑重地询问大家“吃片儿川还是拌川?”,然后特地跑去菜场买潮面、搭配料,回来庄重地切丝切片,细细按照步骤烧出一碗片儿川或者拌川来。

杭州人吃面从小吃到大。图/视觉中国

这,或许就是缺面的江南人刻在骨子里的对面食的审慎,也是杭州人倔强保留的、对面条的仪式感。

本站所有文章、数据、图片均来自互联网,一切版权均归源网站或源作者所有。

如果侵犯了你的权益请来信告知我们删除。邮箱:dacesmiling@qq.com

标签:
微信

三青

当你还撑不起你的梦想时,就要去奋斗。如果缘分安排我们相遇,请不要让她擦肩而过。我们一起奋斗!

微信
阿里云