饭店的炒菜为什么那么香？原来要二次加工豆瓣酱，一年四季都能做

 

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经常下厨房的姐妹对郫鲜豆瓣酱小心都不陌生，它是一款以豆瓣为原料制作的特色调料，早已经成为川菜中不可或缺的一种食材。

郫县豆瓣酱独具的口味和风味是不可替代的。它所采用的豆瓣是选用当地产的优质青苗豆，经过发酵制作而成，入口鲜辣浓郁，回味悠长，让人欲罢不能。其次，郫县豆瓣酱在川菜的烹饪中也扮演着十分重要的角色。它不仅能为菜肴增添红亮的颜色，更能够体现出川菜的特有风味和口感。据了解，在川菜中使用郫县豆瓣酱烹制的经典菜品包括：回锅肉、宫保鸡丁、水煮鱼等等。

但不知道你有没有发现自己在家用豆瓣酱炒菜怎么样都没有饭店里的那么好吃，是因为我们买的牌子不一样吗？我们自己在家买的豆瓣酱都是买回来打开直接用，而饭店里面还有一个前期加工的步骤，这样加工好之后，豆瓣酱的味道就会更加鲜香，炒好的菜味道也会更加好吃。

那今天我就来教您一下饭店是如何处理豆瓣酱的，用这个方法处理好之后，以后您家自己做的菜也可以像饭店那么好吃了。首先在购买豆瓣酱的时候一定要看着您家人数，如果是家里经常要吃辣，或者人数比较多，可以买大瓶装的，如果人数比较少，就买袋装的，否则一次性吃不完剩下的就有可能造成浪费，那今天我们就用一斤的郫县豆瓣酱为例，剩下的所有食材配比都是按照一斤来配的，把豆瓣酱先装入小碗中，放在一旁备用。

准备五瓣大蒜，用刀切片，切好之后放在一旁，生姜准备一小块，洗净之后不用去掉姜皮，连带姜皮一起将其切成片，切好之后放在一旁备用。生姜和大蒜的比例差不多是1 : 1，接着再准备同样数量的大葱，大葱最好是用葱白部分，这个部分味道更加的好吃，葱姜蒜重量上基本上是1 : 1 : 1。

接着还需要准备洋葱，洋葱从中间对半切开，我们今天只用半个切碎之。和刚才的葱姜蒜放在一起，洋葱本身会有一些鲜甜的味道，而这种甜味和郫县豆瓣酱融合在一起，既可以缓冲一下它的辣味，又不会让它咸味儿那么明显。同时葱姜蒜和洋葱搭配在一起，又可以让郫县豆瓣酱味道更加柔和，炒出的菜品更加鲜香好吃。在外面买回来的这种郫县豆瓣酱，不管里面的辣椒还是豆味颗粒都比较大，所以我们还要给它有一个打碎的过程，在打碎的时候就直接把洋葱以及葱姜蒜一起加进去，一起打，而郫县豆瓣酱里面我们还需要放入1/3的糟辣椒，也就是剁椒，剁椒和郫县豆瓣酱的比例是1 : 3，全部加好之后盖上盖子，我们用高档将其打两分钟左右，打成细腻的糊状。

由于这里面葱姜蒜以及洋葱里面都有水分。所以打的时候无需再加任何的液体，打到微微的有一些小颗粒，但是大部分都成为糊状就可以了。之后起锅烧油，想要让郫县豆瓣酱做出来鲜香好吃，油的量一定要多一些。之后把刚刚绞肉机里面搅好的所有原材料一起下入油锅中，小火慢慢炸，这和我们平时做炸酱一样，把这个料全部炸香，让所有的香鲜料味道全部融合到一起，这样最后做出来味儿才会正。

并且这里面剁椒、郫鲜豆瓣酱里都有咸味，其他的调味料无需多放，您可以往里面少加上一点啤酒，再加上一点糖，但是不加也是可以的，只用葱姜、蒜以及洋葱的香味就足够让郫县豆瓣酱增色不少。勺子一定要多搅拌，而且勺子一定得烫到底，否则这些酱料特别容易糊锅，。

那很多朋友就会问了，要炸到什么样的颜色，什么样的质感呢？第一，它的颜色会变深，最开始放进去的时候颜色鲜红，炸好后颜色会变深很多。第二，酱和油一定得分离，这样才是炸好的表现，完全炸好之后，稍稍给它晾上几分钟，不太烫的时候就可以装进调料罐中了。如果您家是和我家一样，每天都要做三顿饭，而且家里人比较多，用的比较快，就可以放到这种敞口的调料罐中，如果您家里面不经常用，一定要找一个密封罐或者密封盒储存起来，而且一定要放到冰箱中保存。

很多人看到做好的这个酱料状态，觉得这么多油肯定不健康，味道不好，但其实上面的油比较多，是一种非常常用的保鲜防腐手段。油可以隔绝空气，隔绝水，这样我们做好的豆瓣酱保质期的时间才能够更长，这和我们冬天吃的炸酱面酱上面飘着一层一个道理。

大家都知道这种郫鲜豆瓣酱平时做鱼香口味的菜肴经常能用得到，那今天就用做好的郫县豆瓣酱和您分享一款非常好吃的米香茄子做法。首先我们选择长茄子，将茄子的两头用刀切去，当然用圆茄子也可以做，只不过做出来之后菜品的形状没那么漂亮，用长茄子刚好就可以切出长条状，更加好看，也更加好切。一根茄子按照粗细不同，可以切四份、六份或者是八份儿，竖至劈开之后切成小段，每一段长度三厘米到五厘米左右。

长茄子相比较圆茄本身肉质更加软，做出来的菜成品也更加好吃。切好之后。放入一个大盆中，往里面加入一些食盐，加入一些白醋，用水泡着，食盐和白醋的加入可以让茄子一直保持白嫩的状态，不会氧化变黑。这边泡的茄子我们另外也可以准备一些其他的配菜，比如说红色的辣椒和绿色的辣椒都可以各准备一些，一会儿炒一箱茄子的时候搭配在一起，颜色更加漂亮。

茄子泡水的时间不用特别长，15分钟左右就行，泡好水之后捞出控水，再用清水漂洗一下，漂洗好之后放到大盆中，往里面加入一些玉米淀粉，上下电动盆子，让每一个茄子条都可以沾到淀粉，这样一会儿在下油锅炸完之后，茄子表面就会焦焦的，脆脆的，特别好吃，并且还可以避免让茄子吸入过多的油脂，最后裹好粉的状态就是这样了，每一个面每一个角落都裹好之后，我们就可以下油锅炸了。

油温控制在六成热左右，这样的温度既可以快速让茄子成熟，同时又不会让茄子过度吸油。用筷子稍稍翻拌一下，翻动的同时用筷子去感受一下茄子表面炸的状态，用筷子触碰茄子的时候，能够感觉到它焦焦的，脆脆的，到这样的程度就可以了，并且表面的颜色也开始趋于金黄色。捞出控油，放在一旁备用，接着留下一点底油，放上郫县豆瓣酱，放上青椒，稍稍翻炒一下之后将茄子倒入锅中一起炒匀，郫县豆瓣酱已经很咸了，无需其他调味儿，觉得颜色不够可以少放一点点蚝油，翻拌均匀之后即可出锅装盘。

这样一道鱼香茄子香辣好吃特别下饭，喜欢的朋友可以试试这个做法，平时做鱼香鸡丝，鱼香肉丝或者是一些香辣的菜都可以用到。烧家常豆腐的时候也可以来上两勺，香辣好吃，入味下饭，那今天这个郫鲜豆瓣酱以及鱼香茄子的做法就和您分享到这儿了，希望我的文章可以给您的生活带来一些帮助。喜欢的朋友别忘记加个关注点个赞哦。