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高密美食——单饼和燎饼

作者:三青 时间:2023-04-22 阅读数:人阅读

 

根据莫言的长篇小说改编的电视连续剧《红高粱》中,有一种食物,叫掐饼。这是编剧杜撰的,是艺术创作。

(电视剧红高粱剧照)

高密这里没有掐饼,它的原名叫单饼,或者直接叫饼。高密人说饼,不是厚饼,都是单饼。如果说饼子,那就是锅贴。

单饼是用鏊子烙熟的。

(鏊子)

先和好面,用擀面杖把面团擀成薄饼,再用一个像剑一样的工具挑到烧热的鏊子上。这个工具我忘了它的名字,像一把剑,但没有护手,可能叫翻面杖。材质是梧桐木,拿着轻巧。长期使用,已经熏得通体发黑,像漆了黑桐油,而圆尖有一些烧糊的样子。

烙好一面,也是用这个工具挑起来,翻过去,烙另一面。

要烙到满身都是小碎花才好。有均匀的小碎花,黄而不黑,鼓而不破,那才是好手艺。

烙单饼往往需要两个人,一个擀饼。另一个烧鏊子,烙饼。

擀得薄而匀,是擀饼的艺高。烙得火候正好,是烧鏊子烙饼的人艺高。

(单饼)

现在有电鏊子,还有其它烙饼的电器,比如电饼铛,只需要一个人就行了,但饼却没有了那种烟火气儿。就像用烤箱烤出的肉串儿,总是没有炭火烤得有味儿。

单饼卷大葱、涂大酱,咬起来不费力。否则挺锻炼牙口的,能让上下颚累得抽筋。

单饼最常见的是清明前烙。因为清明节也叫寒食节,不动火,只能吃凉的。

实际上,从我记事起就吃热食,寒食也就是说说而已。

到了清明这一天,单饼不只卷大葱,还要把煮熟的鸡蛋弄碎了卷进去。这是一道外地人享受不到的美味儿。

也可以把肉类或者炒好的菜卷进去。

那些年,也吃不起别的菜,就是菠菜,稍好的有韭菜。

菠菜炒鸡蛋,韭菜炒鸡蛋,卷进大饼特别好吃。

那些年似乎鸡蛋也特别好吃。一是平时吃不到,二是确实是散养的鸡,下的蛋确实也不同于现在工厂养殖的蛋鸡下的蛋。

单饼与煎饼不同。

虽然都是用鏊子烙,但工艺不同。

前面讲了,单饼是先擀好饼再烙。

煎饼最早的工艺是和好大面团在烧热的鏊子上滚,利用热能附着的原理,剥离面团,所以叫摊煎饼。它烙得比单饼更厉害,饼也更薄。

后来改进了工艺,我看有人开始用面糊糊往烧热的鏊子上倒,再用木板刮匀。这种接近我们这里的燎饼了。我看外地人来高密做饼卷蛋就是这种,还加油,比较软。

烤焦才是真煎饼。

这些饼的优点都是耐储存,做一次可以吃很多天,外出带上比较方便。

(燎饼,也叫蒸饼,是在篦子上蒸熟的))

高密另有一种面食比单饼更好吃,但名气没有它大。

那就是燎饼,也叫蒸饼。

也是先擀好薄饼。却是放在锅里的篦子上蒸,一次蒸很多,一层层摞着。

这种饼,我记事时面粉质量好,可以擀得很薄,透亮。咬起来筋道,麦香味浓。吃起来不累。

这才是真正的美食。

现在的小麦都是产量高,面粉质量不行了,优质小麦也不如从前。特别是加工面粉都要添加一些滑石粉和增白剂,弄得没有点麦香味儿。

非常怀念昌乐五号小麦。

它的个子很高,麦秸草又白又亮。抗倒伏能力差,麦穗小,产量不高,但它的质量非常好,好吃。麦秸是最好的草编材料,编出的东西特别精致。

后来就被个子矮,没有麦芒的一种小麦代替了,它的产量高,抗倒伏,但麦子面黑而粗,口感不好。

卖单饼的多,卖燎饼的少。原因就是燎饼不耐储存,现做现吃最好,第二顿再吃就脆了。

在高密中医院东侧胡同里,朝西门有一家,既卖单饼,又卖燎饼。我曾买过,十块钱一包,直接拿走。现在是否涨价不清楚了。

没吃过燎饼的朋友,如果吃过烤鸭,或者京酱肉丝,也可能吃到一种小薄饼,与菜品配套的。只不过它小,而且厚,是机器制作,不如手工做的大的好吃,味道比较接近。

燎饼一般家庭都不做,只是极想吃的时候才会做,因为只能吃一顿,特别费事,比手工面条还麻烦。

用燎饼卷大葱,是另一种体验。卷嫩蒜苗最好吃。

有的人卷虾皮,甚至重口味的卷鱼,唉,卷虾皮还敢尝试,卷干咸鱼,那真得像北方人吃辣椒一样,是各人的口味了。我是不敢尝试的,想想就腥得难受。

燎饼就是难配菜,最好就是卷鸡蛋,撒点盐,或者涂点甜面酱。如果撕一些细烤肠合在一起也是美味。

我们这里的香肠,可全是肉。是搅成肉酱后塞进肠衣晒干,蒸熟后吃,也可以烤着吃。单饼卷这种肠倒也是非常好的。

单饼粗糙,但皮实,可以放很多天,可以简单配菜。甚至什么都没有,往开水里一泡也很好吃。它就像工人农民一样朴实。

燎饼娇气,它像千金小姐一样。

高密很少做三页饼一类的东西。但高密有杠子头火烧。注册了商标的石磨牌火烧,虽然口感不错,但已经不是杠子头做法了,熟了后里面是空的。如果读者朋友喜欢,我下期就讲高密另一种美食,杠子头火烧,还有高密大炉包。

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