高密美食——单饼和燎饼

 

根据莫言的长篇小说改编的电视连续剧《红高粱》中，有一种食物，叫掐饼。这是编剧杜撰的，是艺术创作。

（电视剧红高粱剧照）

高密这里没有掐饼，它的原名叫单饼，或者直接叫饼。高密人说饼，不是厚饼，都是单饼。如果说饼子，那就是锅贴。

单饼是用鏊子烙熟的。

（鏊子）

先和好面，用擀面杖把面团擀成薄饼，再用一个像剑一样的工具挑到烧热的鏊子上。这个工具我忘了它的名字，像一把剑，但没有护手，可能叫翻面杖。材质是梧桐木，拿着轻巧。长期使用，已经熏得通体发黑，像漆了黑桐油，而圆尖有一些烧糊的样子。

烙好一面，也是用这个工具挑起来，翻过去，烙另一面。

要烙到满身都是小碎花才好。有均匀的小碎花，黄而不黑，鼓而不破，那才是好手艺。

烙单饼往往需要两个人，一个擀饼。另一个烧鏊子，烙饼。

擀得薄而匀，是擀饼的艺高。烙得火候正好，是烧鏊子烙饼的人艺高。

（单饼）

现在有电鏊子，还有其它烙饼的电器，比如电饼铛，只需要一个人就行了，但饼却没有了那种烟火气儿。就像用烤箱烤出的肉串儿，总是没有炭火烤得有味儿。

单饼卷大葱、涂大酱，咬起来不费力。否则挺锻炼牙口的，能让上下颚累得抽筋。

单饼最常见的是清明前烙。因为清明节也叫寒食节，不动火，只能吃凉的。

实际上，从我记事起就吃热食，寒食也就是说说而已。

到了清明这一天，单饼不只卷大葱，还要把煮熟的鸡蛋弄碎了卷进去。这是一道外地人享受不到的美味儿。

也可以把肉类或者炒好的菜卷进去。

那些年，也吃不起别的菜，就是菠菜，稍好的有韭菜。

菠菜炒鸡蛋，韭菜炒鸡蛋，卷进大饼特别好吃。

那些年似乎鸡蛋也特别好吃。一是平时吃不到，二是确实是散养的鸡，下的蛋确实也不同于现在工厂养殖的蛋鸡下的蛋。

单饼与煎饼不同。

虽然都是用鏊子烙，但工艺不同。

前面讲了，单饼是先擀好饼再烙。

煎饼最早的工艺是和好大面团在烧热的鏊子上滚，利用热能附着的原理，剥离面团，所以叫摊煎饼。它烙得比单饼更厉害，饼也更薄。

后来改进了工艺，我看有人开始用面糊糊往烧热的鏊子上倒，再用木板刮匀。这种接近我们这里的燎饼了。我看外地人来高密做饼卷蛋就是这种，还加油，比较软。

烤焦才是真煎饼。

这些饼的优点都是耐储存，做一次可以吃很多天，外出带上比较方便。

（燎饼，也叫蒸饼，是在篦子上蒸熟的））

高密另有一种面食比单饼更好吃，但名气没有它大。

那就是燎饼，也叫蒸饼。

也是先擀好薄饼。却是放在锅里的篦子上蒸，一次蒸很多，一层层摞着。

这种饼，我记事时面粉质量好，可以擀得很薄，透亮。咬起来筋道，麦香味浓。吃起来不累。

这才是真正的美食。

现在的小麦都是产量高，面粉质量不行了，优质小麦也不如从前。特别是加工面粉都要添加一些滑石粉和增白剂，弄得没有点麦香味儿。

非常怀念昌乐五号小麦。

它的个子很高，麦秸草又白又亮。抗倒伏能力差，麦穗小，产量不高，但它的质量非常好，好吃。麦秸是最好的草编材料，编出的东西特别精致。

后来就被个子矮，没有麦芒的一种小麦代替了，它的产量高，抗倒伏，但麦子面黑而粗，口感不好。

卖单饼的多，卖燎饼的少。原因就是燎饼不耐储存，现做现吃最好，第二顿再吃就脆了。

在高密中医院东侧胡同里，朝西门有一家，既卖单饼，又卖燎饼。我曾买过，十块钱一包，直接拿走。现在是否涨价不清楚了。

没吃过燎饼的朋友，如果吃过烤鸭，或者京酱肉丝，也可能吃到一种小薄饼，与菜品配套的。只不过它小，而且厚，是机器制作，不如手工做的大的好吃，味道比较接近。

燎饼一般家庭都不做，只是极想吃的时候才会做，因为只能吃一顿，特别费事，比手工面条还麻烦。

用燎饼卷大葱，是另一种体验。卷嫩蒜苗最好吃。

有的人卷虾皮，甚至重口味的卷鱼，唉，卷虾皮还敢尝试，卷干咸鱼，那真得像北方人吃辣椒一样，是各人的口味了。我是不敢尝试的，想想就腥得难受。

燎饼就是难配菜，最好就是卷鸡蛋，撒点盐，或者涂点甜面酱。如果撕一些细烤肠合在一起也是美味。

我们这里的香肠，可全是肉。是搅成肉酱后塞进肠衣晒干，蒸熟后吃，也可以烤着吃。单饼卷这种肠倒也是非常好的。

单饼粗糙，但皮实，可以放很多天，可以简单配菜。甚至什么都没有，往开水里一泡也很好吃。它就像工人农民一样朴实。

燎饼娇气，它像千金小姐一样。

高密很少做三页饼一类的东西。但高密有杠子头火烧。注册了商标的石磨牌火烧，虽然口感不错，但已经不是杠子头做法了，熟了后里面是空的。如果读者朋友喜欢，我下期就讲高密另一种美食，杠子头火烧，还有高密大炉包。