呷哺呷哺（中国）控股有限公司（以下简称呷哺集团）已经成立了20多年，呷哺呷哺是其最早开发的火锅品牌。近几年，湊湊火锅（以下简称湊湊）承接了呷哺集团第二波的品类成长，并且发展势头良好。而茶米茶这一独特的奶茶品类，又承接与发扬了第三波的品类成长。呷哺集团董事长贺光启是一位喜好创新但又坚守初心、稳健发展的企业家，他对呷哺集团寄予了远大目标：做百年企业和百年品牌。这种长期主义的理想，在火锅行业蓬勃发展的今天，对后疫情时代餐饮业的信心提振，具有特别的意义。谭长春：做企业要立足于满足消费者的需求，餐饮企业如何把握以消费者为中心？贺光启：餐饮消费在我的头脑里是一个泛词，呷哺集团经营多个餐饮品牌，根据不同区域推出针对性、个性化的菜品。一方面，餐饮企业应该满足不同消费者，以他们真正的需求为中心，就像我早年从事珠宝行业一样，每个人对珠宝都有个性化需求，很难将其做成标品。同理，我认为，经营餐饮企业要清醒地认识到区域消费存在明显的差异性。另一方面，满足消费者需求的探索是无止境的。我们利用多年的积累，在全世界寻找食材，满足消费者不断丰富的餐饮消费需求。同时，我们也有具备强大国际化视野以及本土化产品开发能力的团队，满足消费者对高品质生活的要求和向往。另外，我们还必须认识到一代代消费者的消费习惯也在不断升级，企业还要有与之相匹配的创新精神与产品能力。坚守好食材、好菜品，洞察消费需求，不断创新，我们是在这样的基础上建设以消费者为中心的经营理念和菜品开发系统。例如，我们每年都会研发至少600款新品，而真正能上市的仅有十分之一。谭长春：呷哺呷哺作为较早涉足火锅供应链的餐饮品牌，您认为，餐饮企业面对什么供应链难题?贺光启：在餐饮火锅领域，呷哺呷哺较早开辟了供应链供应模式。早年经营珠宝的经验告诉我，“前店后厂”非常重要，后端的工厂支持前端的产品销售，否则难以将品质和规模做大。民以食为天，餐饮是关系民生的重大问题。餐饮企业的食材安全关系着企业的生存大事，稍有差错，不仅企业经营业绩会下降，面临“关门大吉”，更严重的情况甚至承担法律责任。
呷哺集团董事长贺光启(左)与华夏基石管理咨询集团首席专家谭长春(右)畅谈火锅行业如何立足用户需求变化，开发多样产品，覆盖不同消费市场
首先，供应链最难做的在于如何实现标准化。就火锅企业来讲，除了牛肉、羊肉，如果要实现其他食材的“农餐饮对接”，相当于自己涉足农业。上至几千种食材，若没有强大的责任心和管理能力，确实难以做到标准化。呷哺集团的食材能够实现源头、运输、加工等多个环节的追溯，在“农超对接”形式出现之前，我们很早就已经实现了“农餐对接”，保证食材的安全。为了让消费者吃得安心、吃得开心，我们对菜品开发的要求十分严格，保障了企业持续成长与发展。其次，餐饮企业本身很难同时拥有经营工厂和管理工厂的能力，这需要培养跨界经营的水平。做餐饮，其实就是做良心。即使是内蒙古草原的羊肉，不同区域、不同品种的品质都会有所差别。这种供应链涉及的端到端，任何一个环节的成本与运营都是压力。20多年前，我从珠宝业转行到餐饮业，便立志将餐饮当成一辈子不懈追求的事业，而不只是一份赚钱的生意。食品安全无小事，我们始终坚守合法合规经营，绝不存在侥幸心理。谭长春：我们都知道您最早开启了一人一锅消费模式，这种消费模式有何特点？贺光启：首先，一人一锅消费模式的最大特点就是卫生、安全。这跟分餐制、公筷制是同样的道理。无论是工作便利餐，还是商务、聚会就餐，呷哺呷哺、湊凑都是非常好的火锅品牌选择。其次，餐饮是一个能体现社会文明的重要领域，社会文化越发展，用餐文明越能得到体现。当然，一人一锅消费，加之套餐制、拼盘等菜品形式，产生的浪费相对更少，这也是用餐文明、反对食品浪费的重要表现。最后，体现出一定的情调。用餐环境相对平和，更加有利于彼此之间的交流。当然，还有其他很多好处，消费者也可以从自身体验出发 ，给我们启发。谭长春：您推出的湊凑和茶米茶的结合，成为火锅界比较独特的现象，为什么选择火锅与奶茶的融合?贺光启：奶茶与火锅体现的是消费者口味的差异与交融。其实，“火锅+茶憩”这个商业模式并不是我们的突发奇想，而是经过了长时间的调查和研究。奶茶具有网红气质，有人说喝奶茶已经成为一种日常习惯，奶茶也被看作心灵深处的慰藉和心情不好时的“解药”，将奶茶称为“续命茶”。在火锅店里消费奶茶，可以拉长餐饮店的营业时长，增加门店的销售业绩。当然，我考虑更多的还是满足消费者的多样化需求。而且 ，这其实也促进了双重竞争优势的提升，达到1+1>2的效果，竞手对手相对难以复制。谭长春：通过与您的接触，了解到您非常重视消费体验，能否谈谈情感与文化如何更好植入餐饮企业的经营？贺光启：餐饮服务业一定要追求情感的交融。一家餐厅不应该只是一个吃饭的场所，要让消费者的体验有温度，就需要特别注重服务的硬环境。提到呷哺集团，消费者不仅仅将我们视为一家餐饮集团，还是一家非常突出的商业设计装修公司。那是因为我们对餐饮消费硬环境有非常高的要求，在空间设计和用材方面都要与消费者的消费品味匹配。例如，在门店设计和体验方面，湊凑一直打造“千店千面”的概念，拥有太空、小酒馆、台湾复古、电影剧幕等多种主题门店，这些主题的设计和创意都体现了地标性特点。最近，呷哺集团在全球网罗创新设计人才，并成立设计工程公司，进一步研究和探索设计优化、施工创新等方面的精进，不仅可以降低餐厅装修成本，还能带来直接的利润贡献。同时，我们也希望把呷哺集团20多年来积累的装修施工经验共享给行业，承接第三方公司业务，为行业贡献我们的专业力量。谭长春：您说企业要永续，要做百年品牌，那么，您认为百年火锅品牌靠什么?贺光启：我认为，第一，稳健的发展速度。我已经在火锅行业深耕了20多年，公司也已经上市，不会因为遇到一个怎样的风口而跟风狂奔。公司要稳健发展下去，需要时刻保持清醒，比如当我看到公司存在业务拓展问题时，会非常干脆地选择关停门店。第二，良好的经营理念。我做火锅，不只是让消费者消费我们的产品，在我的观念里，消费者如同家人，要让他们有良好的消费体验，我们的服务就要有温度。第三，追求产品品质。做供应链的一个出发点就是对产品品质的高要求，我开发茶米茶多年，也是因为对产品品质的不懈追求。第四，良好的产品开发能力。我喜欢创新，通过不断进阶的产品开发能力促进品牌的成长，满足市场需求。第五，良好的运行机制与薪酬激励制度是企业持续发展的保障。现在，我们也在重点推进这方面的改进工作。企业经营是一个复杂的系统工程，我们也抱着开放的态度，希望有多方面的资源、人才来促进我们的持续成长。
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