如何解读餐饮业 O2O？

不为消费者着想的餐饮O2O，就是呕吐欧！（原文来自公众号：xingzheyh）

2015，外卖O2O厮杀愈演愈烈。

平台类O2O上，尽管美团和饿了么暂时占有优势，但后面紧跟着淘点点、百度外卖、零号线，谁也不敢说自己站稳了脚跟。另一方面，在平台之外，也开始涌现出针对某一品类的垂直餐饮O2O品牌，这不仅因为平台不是只关乎钱和流量，更重要的是，一直以来制约外卖O2O发展的两大问题——食品安全和物流，单靠平台类O2O根本无法解决。

近期正筹备上线的隐食纪，便试图通过“轻垂直“的方式，针对中高端白领这一细分市场，来满足其集约化需求。到底隐食纪跟现有的外卖O2O模式不同在哪里？其“轻垂直“的”轻“体现在哪里？”重“又布局在何处？

一、 食品安全和配送速度——外卖O2O天然的痛

从成本和定价的差价来说，餐饮一直被认为是高毛利行业，然而事实上，其本身却面临着诸多局限。比如用餐时间集中，一直是让商家头痛的问题，即使那些知名餐饮连锁品牌，也经常是用餐时段门口排满了长队，而闲暇时段却是门可罗雀。

商家如果为了满足用户部分时段的需求，而扩大场地、增加厨师，无疑就把这部分新增的房租水电和人员工资，分摊到饭点时段销售。而在餐饮竞争激烈的今天，盲目提价无疑会影响客流增加。

外卖平台的兴起，似乎让商家看到了一丝曙光，希冀通过额外增加的订单来分摊扩张成本。然而事实却是：对于优质餐馆来说，就餐高峰时仅堂食客户都忙不过来，而那些能配合外卖O2O的餐馆，往往是平时品质一般、订单不足的店面。这些店面在口味和食品卫生上有所不足，常常影响用户体验。

不仅如此，由于饭点聚集客观原因，决定了外卖O2O面临“订单集中与产能有限”这一天然矛盾，外卖O2O平台尽管在一开始能为餐馆带来了更多的订单和额外收入，一旦用户普及、订单集中时，简单的信息匹配和联接，不仅不能把控食品质量，而且会影响订餐响应速度，结果就是漫长的送餐时间和“黑暗料理”的出现。

二、 A和N的匹配重组——目前外卖O2O的四种模式

你以为你以为的痛就真的是痛吗？！

事实上，办法永远比问题多。综观目前业已上线的外卖O2O项目，其模式大致可分为以下四种类型：

1、类淘宝模式：N店+N点

以“美团”和“饿了么”为代表，一头联接商家，一头联接用户，提供订单撮合和订单分发，餐品制作和配送由商家自行完成。

这种所谓的“平台”模式先期往往依靠优惠补贴，迅速圈住用户数，掌握流量，但这种模式一方面把全程服务配送问题转嫁到商家身上，另一方面对消费者有限承诺，不能保证食品安全和送达时间。

2、类京东模式：N点对N点

以零号线和到家美食会为代表，自建物流和配送团队，每单收取配送费用。用户在网站下单后，先去店家取餐，再送达用户手中。

这种类似于京东模式，虽然能够帮商家解决配送问题，但对用户来说，从取餐再送餐的过程却延长了配送线路，增加用户等待时间，影响用户体验。而先期看似帮助商家解决了配送问题，但考虑到从取餐到送餐的时间和路程，其配送能力更适用于全天20单至30单的客单价较高的商家，而大量的写字楼白领用餐需要则较难满足。

3、体验店模式：A店对N点

即走重度垂直路线，设立一部分体验店，采用一拖五模式设立配送点，除配送自有品牌及关联产品外，日后也将配送第三方产品（主要是品牌餐饮企业），主要针对CBD区域。

这种模式通过控制供应链，可以部分解决食品安全问题，但仍未解决配送问题，尤其是大量订单在集中时段涌现。有限的店堂面积，高峰时段的拥挤，无法完成大批订单的分装分拣过程，而且这类模式前期线下配送点的布局，需要一个较大的投资和较慢的增长过程。

4、细分市场模式：N店对A点

以美餐网为代表，从细分市场入手，只针对企业订餐，最终面向企业消费市场的吃喝玩乐综合服务平台。

团体订餐可一次性送达，这种模式配送压力相对较小，但从根本上来说，吃喝和玩乐完全是两种不同需求，很难保证顺利实现延展。

三、 轻垂直——隐食纪“轻”在哪里？垂直的“重”又在何处？

隐食纪的模式综合了“体验店模式”和“细分市场模式”的特点，重新梳理用户需求，在突出自身优势和资源，进行了不少改良。

从产品构成来看，隐食纪更像一个综合的外卖o2o服务品牌，主要包含自有品牌（以蔡幸福，糊口饭吃代表中式快餐）和孵化品牌（沙拉日记、佳小叔等中西式小吃）两个部分。隐食纪为孵化品牌提供原料采购、中央厨房、订单处理、外卖产品设计、团队运营、配送服务等全方位服务，根据数据分折系统，采取以销定产，每日限量供应，更容易从供应链上保证食品安全。

在配送上，隐食纪自建物流体系，餐品直接从中央厨房送达到用户手中，在最大限度缩短用户等待时间的同时，也避免自建配送点的投入大、扩展慢等问题。

如果说美餐网将客户按照“团体”和“个人”这一物理标准进行划分，隐食纪则从收入水平、饮食习惯等社会属性入手，将中高端白领设定为自己的目标人群，同时兼顾“团体”和“个人”两块市场。

不难看出，隐食纪“重”在控制供应链（保证食品安全），“轻”在从中央厨房直达客户手中（快速解决物流），而在目标市场选择上，则从窄众做起，力争把个人和团体订单都覆盖到。

四、 C端思维——从把窄众做深，用有限全品类满足目标用户多样化需求

不论是流量、平台、还是跨界、迭代、大数据，这些互联网思维的关键词都离不开一个基本的概念：用户（C端）思维。而外卖O2O，无论采取哪种模式，无非是要解决用户两个核心问题：“吃什么”，“什么时间能吃上”。

“吃什么”？选择太多等于没选择。当用户打开外卖网站时，面对林林总总的外卖商家、种类繁多的餐品饮料，往往会应接不暇，可考虑到配送时间以及餐厅的生产能力，可供选择的外卖品种其实十分有限。

作为隐食纪旗下的自有中式快餐品牌，蔡幸福身上顶着诸多“光环“——青奥会团餐供应商、集体用餐配送资质许可，百家名企餐饮配套合作定制……从一开始其每份20—30元的定价，就决定其目标市场主要针对中高端白领市场。

虽然是做团餐起家，但根椐长年的数据分折和深入研究，蔡幸福早已把市场开发重点从团餐市场放至散单大众市场，短短三个月，一家分点厨房，每天中午的点单量就达到1000单左右，而且全部在一小时内配送出餐，并承诺39分钟送达客户手中。

凭借蔡幸福积累下的第一批种子用户，隐食纪在选取孵化品牌的时候，不仅注意选取跟其目标市场和品牌调性相一致的高品质餐饮品牌，也自觉按照中式快餐、中式小吃、西式餐饮、果品饮料等维度进行挑选，争取实现外卖品类的全覆盖。

用有限品牌覆盖外卖用户的全品类需求，隐食纪不仅节省了用户选择的成本， 也最大限度匹配了其多样化需求。而作为长年仅专注于外卖品牌产品研发，隐食纪在耕耘个人市场的同时，自然不会放弃其本来在团餐市场上的优势，真正实现从窄众入手，把目标市场做深、做透。

行者奕宏对上文的思考：

我问了很多人，你为什么要做餐饮？

答案有：

1、民以食为天，人总要吃饭，所以这个生意永远不会过时；

2、我认为餐饮外卖是趋势，黄太吉辣么牛逼，我要向他学习，我要做另一个黄太吉；

3、我原来那个生意应收账款太差，餐饮业现金流好。

这些答案看上去都有道理，但是都不应该是你进入餐饮行业的理由，尤其是对于那些外行进入者。

其实，很多人没有说实话，真话。我看到很多人进餐饮业是因为餐饮O2O很火，外卖很火，资本很热！

来看看隐食纪的创始人孙总是怎么说的：她说，我只想为白领们做一盒好饭！因为我发现市面上绝大多数盒饭都不合心意！

刚接触孙总时，我其实挺烦她，总是在我们俱乐部里直言童鞋：你这个做得不对，你这样做就不如不做了，从不给人留情面。而当我真正看到她做出的产品，尤其是跟她沟通越多，就越发现她的这种不留情面，恰恰就是我们说的匠人精神。对现状的不满，对消费者负责，对行业陋习的挑战，对产品服务的死磕！

而无论是她经营的蔡幸福品牌盒饭还是隐食纪餐饮O2O，无不体现了她追求完美的精神。让白领吃口好饭，说来容易做到难。为了实现这些，她不知经历过多少不眠之夜，不知去到过多少城市。光是一个快餐盒就几乎把北，上，广，深一流品牌都买来研究。而她的隐食纪——空中大食代模式，既解决了消费者午餐多样化选择，更解决了外卖平台一站式取餐，快速送餐的大痛点。

我只想做一盒好饭，只想让白领能最快速度，更多选择地吃到满意的午餐。

只有这样的发心，只有这样的死磕，才有可能在如今看似无比热闹的快餐行业杀出血路！

今天，浮躁的市场，疯狂的资本，我们可以听到和看到各种眼花缭乱的模式，各种资本追逐的故事，而大潮退后，才知道谁在裸泳。

不忘初心，方得始终！

行者奕宏

余奕宏，广告人、自媒体人。

15年品牌营销，传媒策划经验，专注互联网餐饮生态圈。

失控会创始人、未来食餐饮产业加速器创始人。

品途网、餐饮老板内参，餐饮O2O之道，新食品杂志等多家新媒体特约专栏作者，任多家媒体、商业集团、企业品牌粉丝经济战略顾问。

独立思考，绝不盲从；只做原创，从不转载。

个人微信：shikonghui公众号：xingzheyh