铁盆鸡柳茶树菇

制作方法：

1.去骨鸡腿肉100克改刀成条，用湿淀粉、盐各5克，御皇香浓鸡汁6克上浆、腌制；净锅入色拉油600克，油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。

2.油温升至七成热时下入茶树菇400克炸制20秒至皱皮捞出；红辣椒条20克、蒜薹10克入锅拉油。

3.另起净锅，入色拉油10克，煸熟圆葱丝200克，倒入铁盆内垫底，锅内下入鸡柳、茶树菇、红辣椒条、蒜薹，放入秘制烧汁20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均匀，用湿淀粉5克勾芡出锅，放在圆葱丝上。

4.菜品上撒熟芝麻3克，用锡纸将铁盆包裹好上桌，由服务员用竹签划开锡纸即可。

秘制烧汁：御皇高汤鸡粉50克，白糖、味啉各100克，日本清酒、老抽各150克，烧汁1000克，水800克熬化即可。

关键：茶树菇炸制时间要掌握好，避免炸干或火候不到，以刚刚起皱皮为最佳。

桂花虾饼

制作：

1、虾仁750克用牙签剔去虾线，放入干毛巾中吸净多余的水分，放入料理机中打成茸，加料酒5克、盐5克、味精3克、鸡粉3克、蛋清1个、葱、姜末各10克，顺同一方向搅拌约6分钟，使其上劲，成为一个带有粘性的虾茸团。

2、将上劲的虾茸用手挤成核桃大小的丸子，入蛋黄糕碎（鸡蛋黄打匀，蒸成蛋糕后切碎）中滚一圈，使其周身均匀地裹上一层蛋糕碎，然后放于盘中，用手按成厚约2厘米的饼，在虾饼中心位置按出一个小坑，摆上一颗枸杞。

3、将做好的虾饼生坯入蒸箱蒸10分钟后取出摆盘，锅入高汤150克，调入盐3克、味精1克大火烧沸，加水淀粉勾芡后，均匀地淋在虾饼上即可。

焦糖啤酒红烧肉

主料：五花肉400克

调料：红辣椒段30克，葱段、姜片各10克，啤酒200毫升，冰糖50克，御皇一品鲜鸡粉、盐各5克。

制作步骤

1.五花肉切2厘米见方的块，入沸水焯一下；

2.热锅加入300克水和冰糖（成块），待色泽金黄时，即熬成焦糖；

3.肉块倒入焦糖中，快速翻炒，让肉均匀包裹上焦糖，倒入啤酒，大火加热，将红辣椒段、葱段、姜片放入锅中，用御皇一品鲜鸡粉、盐调味，烧开撇去浮沫，大火收汁即可。

韩式雨花石虾仁

调料：韩式竹盐2克，高弹素5克，韩国产的幼砂糖15克，食粉15克，生抽1克，老抽5克，蚝油5克，生粉15克，芝麻25克，孜然25克，干辣椒。韩式辣椒粉（中粗）20克，I+G0.5克，葱头30克，色拉油600-700克。

制作：

虾仁去肠泡去血水，用净毛巾吸干水分，放入盆中加入鸡精拌匀。

竹盐、老抽、蚝油、生粉、韩国产的幼砂糖、食粉加水30克调匀，加入牛柳里沿一个方向搅拌上浆。

把上好浆的虾仁。下入油锅炸熟、锅内留→。下姜。蒜。辣椒。孜然、芝麻一起炒。

铁锅下面点火，锅内放入石头和烧至四成热的色拉油，把雨花石倒出放入玻璃盘中。倒入虾仁即可。也可以直接用雨花石烫熟虾仁吃。食用时可蘸上别具风格的两款味汁。

　　味汁一：韩式烧汁5克，韩式米酒1克，香芹、葱姜蒜各1克，鲜梨汁10克，美极鲜酱油2克，生抽2克一起调匀即可。

味汁二：韩式辣酱25克、鲜姜末5克、葱蓉5克、香菜末3克加在一起用水30克调匀即可。

富贵牛掌

批量预制：

1、去毛黄牛掌（进货价11元/斤）上火燎尽毛茬，浸泡3小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。

2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒汆透。

3、桶内加入高汤10斤，放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘米）大火烧开，转小火煨2小时至熟软，停火备用。

走菜流程（10位量）：

1、取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟。

2、取出后将牛掌分装入位盅，原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。

金牌香酥肉

制作：

将猪颈肉300克用蔬菜汁腌制12小时后洗净，斜刀片成5×5×0.2厘米的片。

将南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米淀粉80克，盐、御皇特鲜鸡精、白糖各2克，芝麻20克用水50克调匀，放入片好的猪颈肉拌匀、腌制。

净锅入色拉油800克，油温升至五成热时改小火，将肉片逐片下入炸至金黄，捞出控油，放入花边纸垫好的盘中，带蘸料10克上桌即可。

蔬菜汁：香芹、圆葱、大蒜各100克，胡萝卜200克，姜50克，香菜20克打碎滤汁即可。

蘸料：糖蒜、大蒜各250克，美人椒、柠檬、白酱油各200克，盐、御皇特鲜鸡精各20克，白糖150克，纯净水500克，一起打碎搅匀即可。

关键

1.腌制时粉的用量要掌握好，粉厚会影响菜品口感。

2.炸制时不能一直用大火，否则没有外焦里嫩的口感。

芝麻酥大虾

原料：

2125型号大虾14—15个，黑芝麻500克。

调料：

盐5克，秘制烧汁15克，色拉油500克，生粉适量。

制作：

1、将大虾洗净，背部开刀，去虾线，洗净，用干毛巾吸干水份，加盐腌制入味，拍生粉。

2、黑芝麻入锅内焙香，入搅拌机打碎。

3、锅入色拉油烧至七成热，下入大虾炸至表面酥脆，捞出控油。

4、锅洗净，倒入虾，烹秘制烧汁，用铲子翻炒均匀，撒入黑芝麻碎20克翻炒均匀，起锅装盘即可。

秘制烧汁：

将豉油410克、生抽500克、辣鲜露224克、花椒油132克、东古酱油250克、鸡粉150克、味精100克、冰糖750克、陈醋210克、柠檬1个切片拌匀，入笼蒸1个小时即可。

关键：

1、虾要炸两次才能达到表面酥脆的口感，第一次炸的油温在七八成热，目的是炸定形；第二次油温升至八九成热，将虾倒入油锅中快速捞出，达到起酥的作用。

2、烧汁如果只是单纯拌匀，不容易出香味；如果熬制，则容易挥发香味；所以最好的方式就是蒸。

3、黑芝麻不要打的太碎，要保留一些大的颗粒，更有口感。

一味骨

主料：

双汇肋排350克，干腐竹150克。

调料：

普通红卤水1千克，葱花、蒜片各3克，A料（御皇澳洲鲍鱼汁6克，排骨酱、辣酱各4克），B料（老抽3克，珍膳味五谷原味鸡粉10克，白糖6克，胡椒粉2克），色拉油400克（约耗40克），湿淀粉10克，杭椒、美人椒各5克，湖南子弹头红灯笼椒10克。

制作：

1.将肋排剁成6厘米长的块，洗净放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至熟；腐竹入三成热色拉油滑油，投入水中泡透，改5厘米长的条；

2.锅内入色拉油，烧至五成热，放入卤好的排骨，炸至枣红色，捞出；

3.锅留底油，爆香葱花、蒜片，放入A料炒香，下排骨、腐竹、红灯笼椒，调入B料炒匀，最后放入杭椒片、美人椒片，淋湿淀粉勾芡，淋明油5克，出锅装盘即可。

虾汤蒸雪蟹

原料：

雪蟹1只（重约1000克），虾汤700克。

调料：

鸡蛋3个，葱花10克，盐4克，味精3克。

制作：

1、雪蟹宰杀治净，拆下蟹壳，将蟹肉剁成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出放入大圆盘中摆出形状待用。

2、龙虾汤入盆，放于冰块上镇凉，然后向汤中打入鸡蛋，加盐、味精一同搅拌均匀，调好后倒入装有雪蟹的盘中，表面覆保鲜膜，再入蒸箱蒸8分钟至熟，取出揭去保鲜膜，表面撒葱花即可。

大碗蒸松肉

原料：

带皮五花肉1150克，精肉馅1000克，姜末100克。

调料：

五香粉9克，八角粉6克，洋葱粉6克，十三香5克，胡椒粉4克，干豆豉40克，鸡蛋2个，淀粉100克，东古一品鲜酱油15克。

制作：

1、带皮五花肉修成宽12厘米的长条，然后片下上面的肉，只留下层的皮（厚约2厘米）。

2、将片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然后倒入精肉馅中，加姜末、干豆豉碎、洋葱粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、东古一品鲜酱油、适量料酒、盐、味精、鸡精调匀，摔打上劲，加入鸡蛋、淀粉拌匀，继续摔出粘性，并充分上劲。

3、在五花肉皮的“肉面”打上细密的斜刀（保持底部相连），抹一层水淀粉，然后抓起肉馅，摔到肉皮上，重新码成肉块的样子并修至整齐，再抹一层鸡蛋黄。

4、将做好的肉块入六成热油中炸至金黄定型，捞出沥油后放入托盘，入蒸箱干蒸40分钟至熟透。

5、将蒸好的肉块切成筷子头宽的薄片，码入碗中，灌入咸鲜五香味的汤汁（高汤加适量酱油、盐、味精、鸡精、八角、葱末、姜片熬开），覆膜后入蒸箱继续蒸15分钟。

走菜流程：

将蒸好的肉片重新蒸热，即可上桌。

1、片下上层的五花肉，切成粒。

2、肉皮打上细密的斜刀。

3、肉粒掺入一半肉馅。

4、加入干豆豉、葱末、洋葱粉、五香粉等调料。

5、不停摔打上劲。

6、加入鸡蛋、生粉拌匀。

7、抓起肉馅，摔到肉皮上。

8、重新码成肉块形，并涂一层鸡蛋黄。

9、油炸定型之后蒸透。

酱香牛盖骨

主料：

牛膝盖骨2斤。

配料：

牛腿骨1根、党参10克、白芷3克、八角10克、桂皮3克、草果1个、香叶3克、花椒2克、干辣椒3克、豆蔻4克、良姜3克、大蒜、姜、蒜、香菜梗、芹菜梗各适量。

制作：

1、牛盖骨流动水冲水4小时，焯水待用。

2、牛腿骨加大料吊汤五小时以上（大料两小时后捞起）。

3、 葱姜蒜入锅加菜籽油炸香，以1：1：1的比例加入辣酱、蚕豆酱、黄豆酱， 炒香后加入所有香料，加沸水，放入牛盖骨，加腿骨汤、生抽、蚝油、胡椒、辣椒、料酒调味，大火烧开10分钟，下火慢炖至软糯。

4、炖好后去大骨留筋，滤汤捞去香料，收汁浇汤即可。

关键：

1、牛盖骨冲水时间要长。

2、大料入汤桶2小时后一定要捞起来。

3、牛盖骨焯水要透，烧开水后放入煮3分钟以上，再捞出冲凉水。

海瓜仁豆瓣酥

提前加工：

1、青豆瓣洗净飞水，捞出沥干后下入搅拌机打成泥，取出入冰箱冷冻保存，随用随取。

2、海瓜子放淡盐水中吐净泥沙，下入沸水锅中汆至开口，捞出去壳取肉。

走菜流程：

1、锅入葱油20克烧至四成热，下入黄油50克烧化，倒入豆瓣泥（提前解冻）500克翻炒均匀，加盐、味精、鸡精各适量调味，炒香后起锅盛入盘中。

2、海瓜仁150克下入码斗，加葱末、姜末各8克、蚝油3克、鲍汁3克、味精、香醋各2克、胡椒粉1克及适量水淀粉调拌均匀。

3、锅入底油烧至四成热，下入调好味的海瓜仁快炒出香，起锅浇在豆瓣酥上，表面点缀少许蒸熟的蟹黄，红绿相间，出品更加美观。

椒油滑子菇海参

原料：

滑子菇150克，发好的海参2只，鲜花椒3克。

调料：

上汤150克，盐5克，鸡粉2克，蚝油2克，橄榄油250克。

制作：

1、海参片片儿；将滑子菇、海参分别汆水，待用。

2、锅入上汤，下滑子菇、海参烧开，下调料调味，勾芡倒入纸锅中。

3、锅下橄榄油，烧至五成热时下鲜花椒炸香，起锅浇进纸锅内即可。

稻香肉

批量预制：

1、带皮五花肉洗净，放入托盘，送入蒸箱蒸40分钟，取出之后晾透，然后切成长10厘米、宽2厘米的片，再从中间打一刀，变成夹刀片。

2、黄花菜入冷水泡透，洗净待用。

3、稻草加清水泡透，反复冲泡、择洗干净，三根为一绺，三绺连接起来变成一根“稻草绳”。

4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根，然后用稻草绳捆扎起来，打结后剪掉多余的稻草，入八成热油快速炸至肉皮起泡，然后转小火浸炸至金黄色，捞出控油后，放入大砂锅中。

5、锅留底油烧热，下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香，加入韩国户户辣椒酱100克炒香，调入鸡饭老抽6克，浇入毛汤1千克、清水1千克，调冰糖80克、盐适量大火烧开，倒入砂锅中（没过肉块5厘米）。

6、将砂锅盖上盖子，置于煲仔炉上，中火烧开后转微火煲3个小时。

走菜流程：

捞出8块肉，剪开稻草，装入盘中，浇上少许原汁即成。

制作关键：

1、稻草一定要处理干净，以免夹带泥沙。

2、用稻草捆绑肉块时，松紧度要适中，若捆得太紧，则煲时不容易透；若太松......你懂的。

麻辣海鲜锅

主料：

12头鲍鱼6只，花甲500克，卤藕片150克，卤土豆150克，鲜活大明虾500克，鱿鱼花500克。

配料：

蒜10克，姜15克，花椒10克。

调料：

啤酒200毫升，辣妹子30克，豆瓣酱50克，辣椒面30克，蒸鱼豉油20克，生抽20克，味精10克，鸡精10克，蚝油15克，海鲜酱。

制作：

1.大火入油高温2分钟。

2.将卤土豆、藕炸香放入盘内打底。

3.将鲍鱼、明虾、鱿鱼花过油（20秒左右，外表焦脆即可） 。

4.锅内入标准油、放入蒜、姜米、辣妹子、豆瓣酱、花椒籽。

5.放入辣椒面炒香，放入海鲜酱炒匀。

6.将已过油的海鲜倒入锅中翻炒，加入啤酒、味精、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油， 生抽调味即可。

奶香鸡鲍鱼

制作：

1、生鸡脯肉250克切小块入搅拌机，加少许水打成蓉，再加水调匀，前后共用500克清水。调匀后不断用打蛋器搅拌，挑出鸡蓉中的筋脉。

2、锅入凉水300克，倒入调好的鸡蓉、盐5克，小火加热，不断搅拌，熬至汤汁变粘稠，浇入牛奶100克，小火煮至起泡后立即关火，即成奶香鸡肉羹。

3、平底锅烧热，入黄油烧化后离火，下入洗净的鲍鱼（表面打十字花刀）排好，压上盘子，上小火继续煎制1分钟至断生取出。

4、每个小盅内盛入三分之二奶香鸡肉羹，再在表面摆上煎好的鲍鱼，撒上青红椒圈及蟹籽即可。

制作关键：

1、此菜需要现点现做，不可提前预制，否则鸡肉羹会泻掉。

2、熬鸡肉羹时，下入鸡蓉后要立即放盐，以使鸡蓉迅速凝固。

3、煎鲍鱼时压个盘子能避免鲍鱼缩水。

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