西贝的“食安现代化”之路

“只要不臭，都能继续用。”

这是315前夕发生在某家知名餐饮品牌门店的真实对话。

当记者发现冰箱里的十几条鱼已开始散发异味后，立即将情况告知厨师长，却被表示：“洗一洗，赶紧先卖了它。”

甚至，该门店工作人员将已经倒入垃圾桶的涮肚捡回重新加工，再次端上顾客餐桌。

每年的315，都是一场大型“清算现场”，潜藏在水下的食安事故一一显露，触目惊心。

除了上述翻车的烤鱼品牌外，今年被曝光的还有香精大米、用腐烂料制作的橄榄菜、硼砂泡出的黄金鲍、“蟑螂盖饭”……食安问题屡禁不止，成为悬在中餐品牌头上的那把“达克摩斯之剑”。

如今，中餐行业正在进行一场现代化变革。得益于生产力的进步，不断进化的现代食品技术让人们可以随时随地无差别地享用美食，中餐行业的发展趋于理性、健康，连锁餐饮企业的经营也越发规范。

可是，中餐的现代化，不仅仅包括高超的烹饪技法、先进的科技及现代化管理组织能力，还应当有现代化的食安管理体系。

从内到外，从生产经营到食安管理全方位现代化，中国餐饮才能步入新时代。

从简单化到专业化，从标准化到规模化

若把过往几十年的中餐行业历史划分成两段，那么，分界点应当是1987。

从那年起，肯德基、麦当劳等西式快餐品牌相继入驻中国，其高标准、高效率的经营模式，让国内餐饮人大长见识。原来，做餐饮不仅需要好吃，想要做大还得标准化。

在之后的三十多年时间里，无论正餐还是快餐行业，经营理论大都围绕“麦肯”体系展开。以麦肯为对标，餐饮从业者们不再站在灶台旁勺飞锅舞，告别质量、价格、服务不统一的问题，开启连锁化扩张与中餐标准化之路。

“西式食品工业”重技术，而“中式传统烹饪”重艺术，中餐标准化，就是要将技术和艺术两者融合。

标准化的前提是简单化。麦当劳“简单化”思路概括为KISS原则，“Keep It Simple and Stupid”。人们通常喜欢简单的、容易学习和使用的事物，并且生产产品或提供服务的公司会发现“简单”对公司来说有巨大的好处，因为它能降低成本、提升效率。

麦当劳的汉堡、油炸食品和饮料都是在一条标准生产线上制作的，以薯条为例，其长度要求为5英寸的占20%左右，3-5英寸的占50%，3英寸以下比例在20%-30%；采用“芝加哥式”炸法，即先炸3分钟，临时再炸2分钟，从而令其更香脆。

类似的操作还有烤面包55秒，煎肉饼1分45秒，不能多也不能少。这种极致的程序简化使麦当劳能够集中精力抓好每一个环节的质量，也成为其成功的诀窍。

从简单化、专业化，再到标准化与规模化，以麦当劳为师，如今中式餐饮品牌的生产经营也沿着这条方向前行。

目前，中国最大的正餐（非火锅）连锁品牌是西贝莜面村，在全国范围内拥有约350家门店。既不是快餐，也不是面向下沉市场，西贝之所以能成功复制，是因为其三代店模型推动了中餐标准化的升级，让西贝突破了中式正餐无法做大形成连锁的桎梏。

在出品上，菜品的标准化来源于西贝对供应链端的变革和创新，和西贝自有央厨的产研能力。西贝确保每家连锁门店都保持一个标准，保证不管是在任何地方、任何一家店里，每道菜都是分量一致、口味稳定，而不是根据厨师的手艺千变万化。

在环境与服务上，西贝把明确可以标准化的工作流程内容梳理成了三大项目：服务标准化、生产标准化、环境标准化，把工作拆分成从前厅到后厨的2000多个工作节点，由此实现了人员服务的统一和标准化。

从产品到服务到环境，西贝对“标准化”的极致追求，让西贝实现了统一和高效，推动了西贝实现全国性的高速扩张。

两次变革：中央厨房与明厨亮灶

实际上，中餐食品安全管理与生产经营的发展历程高度一致。

为什么餐饮行业食安问题屡禁不止？

原因在于餐饮行业的管理链条实在太长了。从原材料采购、物流仓储到厨房加工再到端上消费者餐桌，中间有太多琐碎的环节，纵然有标准详尽的操作流程、规章制度、卫生标准，但实际落实起来并不容易，很难达到百分之百的规范，任何一个微小的细节把关不到位都有可能成为食品安全问题的“漏洞”。

虽然餐饮企业针对食品安全都制定了多项严格的规章制度，但企业管理体系不健全，在执行、监管、考核等方面仍旧存在漏洞，而且部分企业扩张迅速，管理体系的完善进度跟不上扩张节奏，更加容易出现此类问题，从而制约了中国餐饮业进一步升级和发展。

既然如此，那就同样把食安管理流程简单化。

可以看到，中央厨房的出现开启了新一轮中餐产业的革命。在生产经营方面，中央厨房先集中完成食品成品或半成品加工制作，可以让位于黄金地段的门店减少厨房的面积，既提升效率也缩减成本。

在食安管理方面，中央厨房专供集采，集中烹饪制作，且品控管理、产品包装、质检与储存，供应链体系从分散到集中，这样可以最大程度缩减门店食安产品的出现概率。

而“明厨明档”则是引领了中餐行业的又一场变革。

2014年，西贝北京国贸财富店第一次向大众展示了“全开放式明厨”，这种模式不仅被视为西贝莜面村现有店面模式的“鼻祖店”，也一举成为明档厨房的先行者。

西贝门店都以“明厨明档”的方式展现在食客面前，后厨与顾客几乎零距离接触，每道菜所使用的原料、大厨的烹饪过程、每一位员工的个人卫生，让顾客一览无遗。

“明厨明档”的提出一方面是西贝适应购物中心业态模式进行创新，另一方面是西贝对自己提出更高营运要求的反馈。在这种情况下，顾客与西贝内部员工一起监督，一起营造更安全、更放心的食品安全环境。

这也是如今顾客愿意信任西贝的理由，当西贝推出“专业儿童餐”后，一大批家庭顾客瞬间成为其拥趸。对于食品安全的信任不是瞬间形成的，它积累于餐饮品牌每一个细微处，积累于数十年如一日的投入与用心。

食安现代化：与供应链环节紧密相连

大部分自认为对原料很讲究的餐厅，充其量只会说“我们都是买最新鲜、最好的材料”。可是当进一步追问材料新鲜到什么程度，好到什么程度，具体来源于哪里，很多人就答不出来了。

麦当劳在创立初期，创始团队就明确了自身的三个经营理念“QSC”，而后在不断地迭代发展中构成其完整的QSCV 经营理念，即品质、服务、清洁、价值，该理念贯穿在麦当劳门店经营的每一个细节之中。

关于“Q”（quality品质），麦当劳制定了一套严格的质量标准和管理制度，以确保在任何情况下都能为顾客提供优质的食物。麦当劳每家餐厅开业前，首先要在当地建立生产、供应、运输等一系列网络系统，保证餐厅能得到优质的原料。

与此同时，麦当劳的食品必须经过一系列严格的质量检查，例如，仅牛肉饼就有40多项质量控制检查。麦当劳经常突击检查肉品供应商的工厂，看有没有违规使用添加物等。

与麦当劳一样，西贝在供应链食安工作上也有一套严苛的“西贝标准”。

“草原的牛羊肉，乡野的五谷杂粮。”以草原羊为例，为了能让顾客吃上放心的羊肉，每年6-11月的羊肉采购季，西贝供应链食安人员会深入内蒙草原，驻扎在屠宰场，在宰前、宰中、宰后监测瘦肉精等安全指标。

西贝相关负责人曾介绍，“供应链食安人员会在羊屠宰之前对羊进行‘尿检’，记录每日瘦肉精及兽药残留检测情况；屠宰之后，驻厂人员根据羊的品质进行选择，选中的才能入库排酸、分割。食安人员要依据国家食品安全标准、国家食品安全抽检计划的指标进行全项食品安全抽检监测，检测合格后才可以出库。”

为了确保食材符合西贝标准，西贝供应链食品安全保障的工作人员奔波在全国各地，时刻进行着各类评审监督与培训，比如在供应商方面，西贝遵循 “选”、“用”、“育”、“流”四字方针，对食材供应商进行准入、日常分级管理全方位保障原料安全。

餐饮品牌的食安工作，需要一次从外到内，从门店到供应链源头，全方面地升级与进阶，这也是现代化餐饮品牌的必备的基本功。

最后

巴菲特说：“要赢得好的声誉需要20年，而要毁掉它，5分钟就够。”

这句话同样适用于食安工作。食品安全是餐饮行业的底线，是消费者对企业品牌信任的基础。高速扩张之下，品牌内部拥有强有力的食安体系作支撑，才是最强发动力。而且现代化食安能力也是中餐现代化必备要素。

餐饮行业的竞争是一场长跑比赛，比的就是谁能为消费者长期提供优质、健康的产品与服务。品牌是选择随大流喊句口号，还是食品安全意识已经融入到企业的价值观、深入骨髓、成为基因？思考力决定行动力，而行动会暴露品牌的思维意识。

不过，餐饮企业的食安监管与呈现在顾客面前的美食相比较为 “隐性”，或许不存在一击即中的锚点，但却是切实落到日常的操作规范、完善自身管理以及改进与食品安全相关的各种制度等措施中，落实到从心出发爱顾客、用“好吃”的菜幸福顾客、一切为了顾客“吃好”的价值观中。

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