30年厨师长教你火燎鸭心做法 掌握4个技巧 造型美观 外酥内嫩

小时候来北京，姥爷和爸爸喝酒桌上，经常会出现油炸花生米、松花蛋、拍黄瓜和一碟荤菜火燎鸭心。那时候就感觉火燎鸭心特别好看，后来才知道是用酱香型的白酒烹调，难怪小时候不让吃这个菜。

前些年，去全聚德的烤鸭博物馆，才知道火燎鸭心是全聚德首创，并很快成为京城老少爷们都喜欢的下酒菜。火燎鸭心关键秘密在于花刀、烹调时间和火燎时的茅台酒。

在家做一道火燎鸭心，让团圆喜庆的餐桌上增了很多乐趣和回忆。在家里做火燎鸭心，没有鸭油用色拉油代替，酒用酱香习酒，味道咸鲜，带着酒的香醇。

燎是一种快速烹调的方法，原料经过刀工处理，用调料腌制入味，旺火热油，油温控制在240-270度之间，下锅1-3秒，快速成菜。关键点是油温，油温低了达不到燎的效果；其次是刀工，刀工要均匀，薄厚适当。

首先把鸭心清洗干净，切去鸭心管，从中间延长切一刀，肉向上铺开，直刀法每间隔0.1厘米切一刀，不要切断，切至原料4/5即可。

鸭心剞扇面花刀用酱油、老抽、糖、胡椒粉、味精、习酒、盐腌制入味。香菜段、眉毛葱用盐、味精、香油拌均围边。

做火燎鸭心要用鸭油，倒入锅中烧8、9成热，240度-270度之间，下入鸭心高温燎制1、2秒，瞬间出锅。

火燎鸭心小贴士：

1.所剞花刀刀距0.1厘米，深至4/5;

2.鸭心不要离开漏勺，操作要小心、迅速，下锅因油温高小心起火烧伤，二三秒钟即成；

3.鸭心约新鲜风味越好；

4.选用贵州习水县生产的酱香型53°习酒，成菜后有浓郁的酒香气。

写在最后：其实烹调这道名菜那瓶酱香型白酒更关键，之所以选用习酒是因为习酒的品质。酱香型习酒是纯粮固态发酵，因其采用了传统的12789酿造法，

精选当地特产红樱子糯高粱，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，淀粉含量高达90%以上。这种高粱种皮厚、耐蒸煮、耐翻糙、糯性最好、出酒率最高、酒质最好，深受习酒酒厂的喜爱。

传统固态酿造技术是高粱经过粉碎，加入小麦高温制成的曲，充分搅拌，放入泥池或陶缸中发酵，高温发酵生产出来白酒。随话说，水是酒之魂，粮是酒之魄，曲是酒之骨，技是酒之规。使得酒体日佳醇厚丰满，口感圆润醇厚，酒体清澈透亮。

贵州习酒”品牌及产品坚持“以诚取信、以质取胜、锐意创新、追求卓越”的质量方针，践行“无情不商、服务至上”的理念。习酒品质在同等价位的酱香酒中是最好的，可以说是老百姓喝的得起的酱香酒。