如何看预制菜？贺光启、黄耕、李剑、张天一、小马宋吵翻了！将清明上河图放大100倍，发现一尴尬场景：树下睡觉的男子在干嘛

 

有数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，2022年预测为4196亿元，如果以每年20%的增长速度计算，预制菜产业有望在五年内达到万亿级别。

近日，由红餐网和预制菜洞察联合主办的预制菜圆桌沙龙，邀请到呷哺集团创始人、董事长贺光启、信良记CEO & 新辣道创始人李剑、霸蛮湖南米粉创始人张天一、小马宋战略营销咨询公司创始人小马宋、世界中餐业联合会时尚休闲委员会主席黄耕，针对风口上的预制菜赛道展开了一场精彩的讨论。

预制菜概念目前过大，导致行业和资本很难正确估值

对于处在风口上的预制菜，呷哺集团创始人、董事长贺光启表示，现在餐饮行业几乎每个人都在提预制菜，预制菜不仅成为餐饮行业里的焦点，也成为资本市场的宠儿。

针对预制菜的发展前景，贺光启表示每个人都有不同的想法和见解，最主要的是行业里对于预制菜这个品类没有一个清晰明确的分类，或处于初级发展阶段。

贺光启表示，第一，行业里对预制菜的概念没有达成共识，例如半成品（中央厨房）、速冻菜、罐头、方便面、丸子等，倘若均归类至预制菜范畴，那这个范围太大，一旦范围过大就很难认清和切割一些问题。另一方面，上述这些预制菜产品，大部分产品实际上早就有了，并不是一个新品类、新事物，或者新赛道；因此，清晰和精准认识预制菜的赛道至关重要，这才能对市场有一个正确的判断和估值。

第二，倘若把做好的中餐进行食品工业技术处理后保存，如果这种品类叫预制菜的话，从个人角度并不看好这条赛道，因为我国的外卖十分便利，一个电话或者APP下单，任何东西均可新鲜送到家，这比消费者从冰箱里拿出来再加热的口感更好。

第三，技术壁垒有待解决。贺光启表示，以他从事餐饮20余年的经验来看，预制菜要保留原来的味道，有一定的困难和技术壁垒。此外，由于预制菜是新概念，团标、行标、国标也有待于树立，相应的国家监管标准也亟需解决。

第四，食材的预制有一定的发展空间，也是一种必然趋势。呷哺集团此前成立小组专门研究了预制菜领域，对于该板块的判断，公司内部也有不少的争议，研究后我们发现，小规模做预制菜是有机会的，但大规模发展某一个品牌的预制菜有一定困难。

△图片来源：摄图网

贺光启表示，呷哺集团旗下有一业务板块叫呷哺食品公司，主要做火锅底料、蘸料等，成立4年多了，每年的营收以百分之三十多的速度增长，目前也推出了湊湊花胶鸡锅、湊湊猪肚鸡锅、羊蝎子火锅等预制菜产品；同时，集团也已进入煎炸烧烤串等在堂食和户外消费场景的布局，目前来看，这方面的战略部署有一定的发展前景。

从成本结构来看，预制菜是很多餐企发展的必然选择

信良记CEO &新辣道创始人李剑跟贺总的观点几乎截然相反，“我现在是全抖音力挺预制菜的主战派，也是挨骂最多的。”

李剑认为，谈论预制菜这个话题前要先对预制菜有一个简单的定义，“预制菜其实就是中餐标准化的产品，围绕着提高效率的中餐标准化，如果只谈这个范畴，预制菜是绝对的未来！”

为此，李剑再次抛出了曾在业内引起巨大争议的两个观点。

第一，10年后90%的餐馆必须预制化。

第二，10年后90%的厨师，会被预制菜干掉。

李剑解释说：“我是这么看的，餐饮竞争的根本动力还是效率，算个最简单的账，根据中烹协数据统计，100个餐馆里边，85%的其实是解决温饱的小微企业，或者说类似于三四十块钱就能解决一餐饭的这类企业，其实这些企业大多数都已经是偏预制了。当然，还会在一些城市，存在一些夫妻店，用简单翻炒的形式去存在。”

“但是问题来了，今天我们给一个厨师开一万块工资，10年后，你们觉得要给这个技艺高超的厨师开多少钱？我觉得2.5万左右应该差不多，2.5万的厨师，后边配打盒、配切配、配服务员、配店经理，按照1:1来算，2.5万加一个2.5万，需要5万块钱，才能构成这一个餐厅能出菜的标配。”

△图片来源：摄图网

李剑详细介绍了他力挺预制菜的原因。

“一个繁忙的中餐店，两餐饭六七十道菜，这是一个厨师的最大产能，其实账就很好算，5万块钱的工资除以25个工作日，除以60道菜，大概合到这个菜金的成本，应该是35元，假定厨师的工资到2.5万的情况下，这个菜金大概是35元，我们就按这个简单方式算，25%的人工成比，几乎是餐馆的中上限水平，25%的人工占比，这个菜约等于卖140元。这里边就有个问题，就是十年后，消费者花140块钱，吃一道厨师炒的鱼香肉丝，里边有25%的人工，付给了一个2.5万的厨师的工资，又付给了其他人2.5万的工资，大概就是这个餐厅的成本结构，用数据来算，餐厅的成本结构是扛不住的。”

“剩下的餐馆中，还有15%算是中档消费，为什么现在满大街全是火锅，烧烤或者类火锅，这就说明了成本结构的事，可别觉得是顾客想吃什么，餐馆就卖什么，本质是餐馆老板卖什么，客人就吃什么，很多客人想吃的菜大多数餐馆不做了，因为成本太高了。从效率角度讲，从商家经营的角度讲，从最后的成本结构讲，预制菜都是最好的选择。”李剑给出结论。

在谈及“预制菜好不好吃”这个问题时，李剑认为要分成两面来看待。

“首先，要相信食品工业技术革命，菜好不好吃，其实就看材料、调味料和火候。其次，好吃是持续稳定的口味培养，只要商家愿意高效率、最优成本、持续不断地培养消费者，这个事情就能成。”李剑表示。

行业亟需“定义”预制菜的概念，并不是所有菜品都适合预制

霸蛮湖南米粉创始人张天一认为，预制菜是一个伪概念，是在用概念解释概念，用现象解释现象，用趋势解释趋势。

张天一表示：“大家现在讨论的预制菜，第一，可能看到是一个增长的场景。第二，更多的是To C端，其实可能是家庭的解决方案。”

在他看来，目前行业对于预制菜的定义并不清晰。其次，预制菜行业是有增量的，但是绝对没有几万亿那么大。

△图片来源：摄图网

小马宋战略营销咨询公司创始人小马宋也表示，讨论预制菜时，行业首先是要对预制菜做定义。在他看来，餐企要提升效率，预制菜未必就是唯一的解决方案。

“过去这么多年，我们一直在企图用预制菜来代替厨师。To B的预制菜有很多，大部分连锁餐厅基本上都在使用。但是现在To B还有另外一个趋势，就是就反其道行之，今天某些餐厅又开始炒菜了，原因就是遇到客流下滑等问题，但是它不用厨师，改用炒菜机，使用另外一种解决方案。”

对于To C领域的预制菜，小马宋则直言，“中餐的菜品花样太多了，并不是所有的都能做成预制菜。”

世界中餐业联合会时尚休闲委员会主席黄耕也认可小马宋的这个观点，他认为，中国人的饮食习惯是分口味和口感两个层面，口味是解决酸辣甜咸和复合味，口感是针对荤素搭配，荤性原材料要具备软滑嫩，青菜要具备清脆爽，因此，企业在做预制菜的时候，要考虑什么样的菜能做到软滑嫩和清脆爽相结合互补。

“不是所有的菜都适合提前预制的，要想做好这个赛道，一定认真去分析。在餐饮的菜品里，有很多产品是能做预制的，也有很多产品是不能去完全预制的。”黄耕说道。

那么，对于预制菜，您有哪些看法？欢迎留言讨论！

（ 作者：红餐产业研究院）