请问烹饪领域中的「香」的本质是什么？
“香”味物质
能使人产生香味嗅感的物质主要是芳香化合物，它的特点有种类繁多、相互影响、高挥发性、小分子量及食物中含量低等。
这些气味活性物质有醛、酮、醇、酸、酯、酚类化合物、羟基化合物和硫化丙烯类等，焙烤过的糖类经过美拉德反应产生香味物质，芦笋中的香味来源于二甲基硫，葱蒜的气味来自于其含有的含硫有机物，顺式-3-己烯-1-醇一般在水果蔬菜中，熟肉中的香味物质最常见有2-甲基-3-呋喃硫醇和双-（2-甲基-3-呋喃基）二硫化物。
香味的产生
人之所以能闻到烹饪食物的香味，是因为拥有正常的嗅觉感官系统，芳香味物质在挥发的过程中通过刺激鼻腔中的嗅觉神经传导到大脑的中枢神经而引起我们对香味的感知，就是所谓的嗅觉。有些嗅觉就是我们从外界的食物中感知的，有些嗅觉是从消化道中反馈出来我们才感知到的。
主观感受
烹饪的菜肴的香味与否与个人的主观感受有很大的关联。相信每个人身边都有一个不吃某一类东西的朋友，我问过身边不吃葱、韭菜、蒜、香菇的人，他们给我的回答都是：“这么恶心的东西你们是怎么吃下去的！”
在Nicholas Eriksson的研究中，美国基因检测公司23andMe通过DNA检测发现：讨厌香菜的人与自身基因变异有关，人体11号染色体
上的嗅觉受体基因 "OR6A2" 会影响嗅觉，使人对于含有特殊醛类的物质（如香菜）有较强的排斥感，觉得这种气味类似肥皂或污垢。
所以你认为的香也有可能是人家的...此处省略一万个字。
参考文献[1]张继华,陆元康. 菜肴的“香”、“臭”与味美[J]. 扬州大学烹饪学报,2007,(03):7-10.
[2]邹婷婷,何天鹏,宋焕禄等.香气对饱腹感和味觉影响的研究进展[J/OL].食品科学,:1-7.
[3]PARKER J K. 1-Introduction to Aroma Compounds in foods[M]Flavor Development,Analysis and Perception in food and Beverages,2015:3-30.本站所有文章、数据、图片均来自互联网,一切版权均归源网站或源作者所有。
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