紫燕百味鸡开了一家堂食店，还要成为千亿卤味“第4股”

作者：三青时间：2023-04-19 阅读数：人阅读

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2018年我国休闲卤制品市场零售规模达到911亿元，同比增长18.8%。2019年规模达到1100亿元，同比增长20%；即使是受疫情严重冲击的2020年，中国休闲卤制品零售额同样达到1235亿元。

另有相关数据预测，在未来5年，休闲卤制品将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。

偏零售属性的卤制品市场，还能如何创新？近日，记者在深圳看到一家紫燕百味鸡的新模式店，面积扩大带堂食，实现“1+N”全渠道全场景卤味店。

紫燕百味鸡到底有哪些创新？今天，餐饮Ｏ2Ｏ君带大家一起去看看！

新店型：带堂食的卤味店

传统的卤味店，大都是选址在人流量大的社区街铺或美食街，一般是几个平方的小档口，夫妻老婆经营为主。

而紫燕的选址除了传统的社区店外，开始进入购物中心，切入更有消费力和高势能的人群。

出了世界之窗地铁站，连接益田假日广场B2层，就看到了醒目的紫燕百味鸡店面。首先第一感觉就是面积扩大了，有50多平，分为产品销售区、堂食区、展示橱柜，堂食区有28个座位。产品上最大变化增加了4款米饭套餐，百味鸡饭、夫妻肺片饭、藤椒鸡饭和三拼饭，价格从29-38元，满足堂食顾客的需求。

产品结构：套餐+卤味小吃+特色卤味+冷锅串串+饮料，店虽小但SKU足有50余种，保质期均在4-7天的短保产品。展示橱柜里，陈列着二十几种菜品，其中既有标有“畅销冠军”的夫妻肺片、标有“特色产品”的百味鸡、藤椒鸡和香酥鸭，也有海带丝、泡椒木耳等佐餐素菜以及串串。现场采访时有顾客就表示，“紫燕百味鸡有几个单品我们家常买，可以当小吃，也可以带回家加菜，性价比也还不错。”除素菜品类外，紫燕百味鸡的招牌单品百味鸡、香酥鸭也较受欢迎，店员就表示，该店一天能卖15只香酥鸭。餐饮业都在轻资产、标准化、供应链化，紫燕为什么还要反其道的化简为繁开堂食店呢？1、提升顾客体验和价值，益田假日广场与地铁连接，流动人口非常大，需要短暂停留吃点东西。2、差异化竞争，大多数的卤味店都是走食和外带，紫燕增设堂食来打差异化竞争。3、多渠道多场景覆盖，增加门店密度和曝光度，丰富的产品结合也可以顺便提升客单价。

跟主打休闲卤味小吃的绝味鸭脖和周黑鸭不同，紫燕百味鸡的产品定位是“佐餐熟食”，3大爆款产品：百味鸡、夫妻肺片、霸王鸭脖，涵盖鸡、牛、猪等肉类和素菜产品。

在长江三角洲区域，紫燕百味鸡几乎家喻户晓：“懒得烧菜，就买几个紫燕百味鸡”，就是当地百姓的日常。

或许正是这一差异化定位，让它避开了卤味上市三巨头的强大“鸭”力，获得了相对自在、广阔的发展空间。

为了保证品质，紫燕食品在上海、武汉、济南、连云港、宁国、重庆等区域建有中心工厂，以各生产型子公司作为向全国销售网络配送产品的生产基地。

净利润连续三年增长

冲击卤味“第4股”

按场景，卤制品的消费场景主要分为休闲和佐餐，两类消费情景有很大的不同，直接导致两大情景下的卤制品品类有很大不同。

2014年，休闲卤味小吃全面崛起，产品易标准化、便于连锁管理等特点吸引了赢得了投资者的青睐，品牌纷纷崛起。

这时，紫燕却以老百姓的餐桌熟食为发展方向，提出了“带上紫燕回家吃饭”的品牌理念，进一步加强化了“佐餐熟食”的产品定位。正是这一差异化路径，让现在的紫燕百味鸡与众不同。

相比“休闲卤味”，“佐餐卤味”是一道道菜，制作工艺更为复杂，保鲜管理也更苛刻。

比如从口味来说，休闲卤味小吃重辣、咸，单纯通过重口味让人吃过瘾。而佐餐卤制品讲究复合香味和多层次口感，更突出“鲜香”的特点，让人不断回味。

这就需要多种食材搭配，生产工序更为复杂。拿绝味鸭脖和紫燕百味鸡比，绝味加工鸭脖大概有8道工序，而紫燕的加工工序多达20多道，制作技术门槛更高。

此外，紫燕百味鸡还坚持“熟食鲜售”。紫燕百味鸡的佐餐产品保质期为4-7天，为保持产品的“鲜香”口感，他们整合先进质量管理经验，建立了一套完善的品质管理体系。

包括完善的库存、调货、监控以及O2O系统，能够对门店进行实时监控，同时给予与门店店长一定的支配权，决定每日的订货额度。

俗话说金杯银杯不如老百姓的口碑。紫燕百味鸡始终坚持“好原料+好工艺=好产品”原则，秉承“食品工业就是道德工业”的理念，也正是这样，紫燕百味鸡才能赢得顾客的好口碑。

凭着对产品品质的严格管理，紫燕积累了一批忠实的家庭粉丝。据称，紫燕百味鸡一年卖出百味鸡多达千万只，招牌夫妻肺片更是年售超出相像。

卤味市场已很久没有迎来新的上市公司，若紫燕食品顺利上市，将成为继绝味食品、煌上煌、周黑鸭后，第4家上市的卤制品企业。公开信息显示，紫燕食品成立于2000年，法定代表人为戈吴超，注册资本3.7亿元。紫燕食品的前身可以追溯到1989年，来自四川的钟春发夫妇在徐州卤鸭的基础上加入四川特色，改良卤鸭配方，创立了“钟记油烫鸭”。2013年，紫燕食品放开加盟，目前主要采用以以加盟模式为主。数据显示，紫燕食品在全国的终端门店数量在4300 家左右，产品覆盖20 多个省、自治区、直辖市内的 110 多个城市。作为较早入局卤味行业的品牌，紫燕食品的门店数量优势不明显，比较来看，2008年成立的绝味食品全国门店为12399家，但紫燕的单店业绩非常稳健。从体量来看，2020年，绝味食品、煌上煌和周黑鸭分别实现营收52.76亿元、24.36亿元、21.82亿元，相比之下，紫燕食品具有巨大潜力和丰富想象空间。在公布上市辅导前，它还进行过两轮融资。公开信息显示，A轮投资机构有聚霖成泽、智连资本；B轮融资完成于去年6月，投资机构包括龙柏资本、智连资本、康煦资本、弘章资本，融资的主要目的是进一步优化法人治理结构。

大湾区发展未来可期

2025年中国经济发展指标显示，人均消费支出复合年增长率6.84%达3.7万元，社会消费品零售额复合年增长率8.48%达5.35万亿元。

大湾区作为中国经济最活跃人口密度最高的经济体之一，早已成为卤味巨头征战的重要战场。

紫燕百味鸡虽然进入时间最晚，但凭借着佐餐熟食的差异化定位，发展速度和单店盈利不容小窥。