探秘蜀海：供应链管理给餐企的5大价值赋能

 

眼下，中国餐企正深陷供应链端管理复杂和门店端需求多变的双重困境之中，如何从中突围？

以下是蜀海供应链总经理龚力在“2023中国餐饮产业峰会”上的演讲实录，红餐编辑部整编发布。

前面几位嘉宾都在谈门店端的数字化赋能，我今天分享的内容侧重在供应链层面的数智化升级。

从农业文明到工业文明，如今人类已进入数字文明。ChatGPT的出现标志着，人工智能已经在改变整个社会，除了改变生产力，甚至可能会改变生产关系。所以，餐饮行业拥抱数智化是不变的主题。

01.

中国千万餐企正面临双重困境

门店的经营离不开成本和收入两个板块的考量。区别于消费者需求和门店运营角度的分析，本次主题演讲将从供应链的角度来剖析成本和收入的问题。

结合我过去在通信行业、IT行业的从业经验看，食品领域的复杂度不亚于通信行业。

食品领域具有产品链条较长、保质期严格、非标准等特征；对于餐饮行业来说，效率、标准、成本等板块都存在不小的挑战。因此，餐饮企业需要用数字化技术或者标准化的SOP等等进行业务和企业的管理。

结合我们服务的大量连锁餐饮品牌的案例来看，供应链管理企业为品牌提供的价值，主要围绕以下五个点展开：

1、品质。供应链要支撑起门店从菜单设计到选品，再至出品整个供应链条的稳定，并且围绕着消费者的喜好，来进行供应链全链条的管理。

2、安全。供应链可以保证从田间到地头到消费者餐桌的全流程食安溯源，通过严格的食安管控，让食品安全防患于未然。

3、成本。对于餐饮企业而言，供应链还有两个重要作用，即增效和降本。通过供应链管理，餐企的损耗、库存、资金占用等管理板块，都可以得到非常大的改善。

4、服务。供应链强调快和准，尤其是食材配送的及时性和准确性，这对门店的食材供应保障非常重要。

5、协同。供应链条涉及很多节点，有门店，有第三方服务商，整个链条如何更高效地协同，实际上是供应链面临的最大的挑战。

蜀海是基于全品类、全链条、全场景的供应链服务平台，我们的目标是能够让餐饮企业的供应链端更安全、更高效，所以我们希望有更多的第三方的服务主体加进来，一起帮助餐饮企业完成更安全，更高效的服务。

这样的愿景是美好的，但想要做好、做到，需要依靠大量的人力和操作，在管理上的难度上非常大。

那么，餐企的需求如何得到更好的保障？

这几年，蜀海的重点是用数字化技术让全链条做到可管可控。因为一旦有程序要涉及到“人”，即便设定了很多的组织、流程、绩效，没有数字化的基础，很难实现信息的实时传递、实时反馈。很多时候，餐饮老板和高管很难发现这些问题，但数字化可以把整个链条的信息实时、透明、准确地传递到高管面前。这是第一步，也是最关键的。

在我看来，数字化链条不是一个点，而是一张网，这也是数字化和信息化的最大差别。

大多数情况下，信息化只解决很多点上的问题，比如财务系统、人力系统、门店管理系统，它往往是瞄准某个点上来解决问题。而数字化会把它们编织成一张网，如果用人体来比喻，数字化相当于人的神经网络，而不只是一只手或者脚，它能把各种节点连接起来，汇成一片海洋。

为什么ChatGPT能出现？就是因为有了数据沉淀。海洋孕育生命，我们认为有了数据沉淀，才有可能诞生新物种，才有可能出现共创的源头。

所以，怎么把门店、仓、供应商工厂、服务商的资源等等，用数字化的方式快捷、透明地连接起来，同样非常重要。

02.

数字化的背后一定是有业务诉求的

蜀海的数字化始于2011年，在发展过程中，蜀海建立了ERP系统，后来又建立了仓储系统，这些都属于信息化阶段的项目。

到了2017年，我们开始逐步自研自建研发团队，通过启动自研SaaS平台规则和底层研发，进而实现供应链管理数字化系统的整体提升。

2021年，蜀海供应链基本上覆盖了100%的核心业务，基本上都做到业务在线化，很多在物理世界里发生的事情都链接到数字世界中。

从2022年开始，尤其是今年以来，我们的战略重心是如何让供应链管理系统产生更大的价值，也就是在数字化、智能化上面做全新的升级迭代。

首先在确保“品质”上，我们将从以下三个层面入手：

1、做餐企的专业买手

前面谈到，供应链平台的核心是保证食材的品质。

传统的供应链平台，强调的更多是我有多少买手，我有怎样的能力，我如何让供应资源为我所用。实际上，这些依靠线下的资源，还是点对点的连接过程，未实现网状连接，效率难以保障。

因此，我们借助数字化的技术把供应商链接到线上，现在我们和供应商之间的业务从合同到回款等，全部实现线上化办理。

2、为餐饮产品的创新升级提供专业解决方案

除了把供应商的产品能力线上化，餐饮客户的需求我们也做了创新升级，即通过数字化的技术和供应商对接，进而实现在线化的高效协同。

比如我们会通过线上的数据，再结合线下的团队，为客户进行菜单规划、菜品设计、产品的升级，甚至是零售化的包装解决方案，围绕客户的商品主线，提供一体化的服务。

3、携手食材供应商共研、共创、共享

2020年，我们提出了“共研”“共创”“共享”三个理念。对于供应商来讲，如果只是单纯地在线上展示，并不能很好地让客户品鉴到、体验到自己的产品。所以当时我们还在上海打造了线下体验中心，其核心就是希望把食材供应商和客户连接起来。

在上游产业链上，有很多在一个垂直赛道上扎透的供应商，但与客户的链接能力不够强，我们希望把它们联合起来，并且围绕用户场景进行共创，为用户创造出更多差异化的好产品。

通过面向场景的研发、面向场景的共创、围绕着垂直类目扎深扎透，我认为这是行业未来5-10年发展最核心的主题，也是是蜀海作为中间链接桥梁的最大价值。

其次，在守卫“食品安全”上，则分为两大板块：

1、立体化的食安管控

在守护食品安全层面，我们也要用数字化的技术来保障。以往，企业通过会说我们有很多道品控流程，但是即便一家企业有再多的品控，也未必能实现高效执行。

通过线上化的手段，什么时候检查，到哪检查，检查什么，都可以一目了然，且留有记录，最后还可以看到检查的成果、结果和风险，对于很多问题，我们可以做到防患于未然，而不是等到出现了问题才紧急去解决。

2、从田间地头到消费餐桌的全流程食安追溯

通过数字化的实践，我们还实现了从产地到门店，从田间到餐桌的溯源。一旦不慎有问题产生，我们可以快速地追溯到出现问题的环节。但如果单纯依靠传统的方式，没有全链条的数字化技术，可能即便动用很大的人力，也很难发现隐患在哪里。

第三是优化“成本”。通过全托管式的服务助力客户优化显性成本、免去隐性成本。

近几年，很多餐企不断把自己的内部管理成本颗粒度做细做小，目的就是为了看清楚企业的整个成本结构。但往往很多隐性成本是很难被发现、很容易被忽略掉的，比如损耗、资金占压、库存周转等。本质上，这是因为欠缺数字化的基础，导致算不准、算不清。

有了数字化技术后，企业很容易发现员工真正的有效工作时间是多少，甚至还可以看到每一项操作用了多少时间。

当然，这并不是说员工工作不努力，而是表示如果企业管理流程的前后衔接没有做好，或者是路线设计得不合理，会导致员工在操作上的有效时间不够。

有了数据后，企业就可以轻松地发现问题，并及时去调整。以前浪费的资源、多走的弯路，都能通过数字化的手段去来优化。

第四提升“服务”。透明化的管理让精准交付成为可能。

以前在通信领域，我们要求做到99.99%的无故障率，其本质上要求整个网络可管、可控、可监测、可预测。现在，我们也希望通过数字化技术的不断提升，来实现餐饮全产业链的可管可控。但现实很难，因为餐饮经营管理的环节太多。

我们现在追求的每一个环节，包括收货、上架、发货等环节，每个数据都要记录，但光有数据记录还不够，如何让数据不依赖于人去产生同样非常关键。因为一旦数据依赖人来产生，有可能会带来造假、数据不实等问题。

上述提及的环节，有些我们已经做到了，比如从仓上提货必须扫码，但有些环节我们也还在攻克，比如怎么把数据实时准确、透明化地传递给整个行业。

总而言之，现在的供应链，已经不是一个点、一个仓、一个门店库存的供应链，而是一张网，一定要把供应商、客户、服务商连接起来，让这里面的信息高效对通。只有这样，整个供应链的效率、损耗等难题才能真正得到优化。

最后是协同。

有了神经网络和数据，企业最后还要有一个大脑。我们希望用这样的大脑来构建和链接网上的所有节点，只有这样才能真正让数字化发挥最大的价值。

但是，我们也并非是为了数字化而数字化，数字化一定是为了提升效率、降低成本，背后一定是有业务诉求的，这才是企业需要数字化的前提。否则，数字化就会变成成本中心，而不是一个真正的收益中心、利润中心。

03.

一站式服务、多业务发展，

满足产业链全场景需求

虽然过去三年的疫情为餐饮行业带来了许多影响，但我们依然坚信，未来10年是餐饮发展的黄金十年，餐饮的连锁化率一定会加速提高。市场上有很多餐饮品牌都是从十家店、二十家店发展起来的。在餐饮品牌发展的过程中，蜀海能够为他们做些什么呢？

我们曾经帮助一个做米线的品牌，在成都起家。原来这个品牌所有食材都是从市场上自己采购的。

后来蜀海介入后，我们一起联合供应商共创，围绕它的工艺、乌鸡标准、汤的标准，甚至是门店sop出品标准的构建等，设计了一系列解决方案。

大家都知道，供应链是加盟品牌、连锁品牌生命力的长久的保障，让门店越简单、越高效，门店能生存，品牌才有生命力。所以，做了产品标准化之后，我们还通过前置仓快速覆盖了加盟门店的供应。

我们在全国有40多个仓，有了供应的基础，品牌不仅能通过加盟来获得收益，还可以获得长久的发展。

现在，该品牌在全国有300多家店，但这家公司只有6个人。其中在供应链方面，只有一个联创和我们对接，另外还有4个人做招商、加盟方面的对接、签约工作。他们签完合同后，再把后端的事情交给我们来服务。我认为，这是未来比较典型的成长型餐饮的模式。

刚才我们说要做全链条、全场景、一站式的服务。我认为，只有通过我们对自身能力建设的提升，才能支撑起行业的整体发展。所以我们选择从最基础的地方做起。

蜀海的核心只有三件事：修路、架桥，最后通车。修路指的是通过全国的冷链服务网络，提供冷链和仓配服务，同时我们又有全国的中央厨房和前置的在销地的生产能力。以往央厨做了太多工厂应该做的事情，未来我们的央厨会和供应商的工厂形成有效的联动，让产业链效率最大化。

同时我们还希望通过数字化能力、产品能力为餐饮客户、团餐客户、零售客户找到行业里优秀的供应商，我们也会联合万米深的供应商打造好的产品推荐给客户。我们希望未来能打造出“蜀海百川”这样的数字化线上线下联动平台，让产业链更高效地去互动和协同。

本次大会的主题叫“共创·共赢”，实际上，这四个字也贯穿着蜀海的发展。