《烟火三十六味》：有烟火气又有人情味

在三联书店三联书情的公众号搜索中键入“美食”二字，梁实秋、唐鲁孙、汪曾祺、王世襄、沈昌文、逯耀东、赵珩等文化名家纷纷以“老餮”的面目吃讲谈——便足以见得能在“中国知识分子的精神家园”生活·读书·新知三联书店出一本和美食相关著述，肯定是有门槛的。日前，青年美食女作家三三（刘珊珊）的《烟火三十六味》由三联书店出版，或许要改写这一刻板印象。

本书作者三三（左）和赵珩三三之前曾是一名媒体工作者，在美食美酒行业报道多年，现为上海寻味文化创意工作室的创始人。职业的便利，让她得以常年深入后厨“禁地”、产地一线，采访脚步遍及中国大江南北乃至东南亚、欧洲、北美洲、大洋洲等地。她擅长挖掘餐饮背后的食材原产地，酷爱自街头巷尾、闹市菜场、苍蝇小馆、山野田间记录真实的味觉故事。这本32开的《烟火三十味》便是她积年之功的一次总结。三十六篇“色、香、味”俱全的饮食笔记，从产地、市集、家宴、小吃、餐馆等不同视角，呈现中国六个富含特色的味觉目的地：南京、苏州、台州、四川、潮汕、云南。

《烟火三十味》影评人，文化学者毛尖在读过此书后评价道，“吃就是祖国，祖国就在我们的味蕾里。最好的家国教育，永远是餐桌教育。所以，看到三三的《烟火三十六味》，真是太有好感了。”原北京燕山出版社总编辑、文化学者赵珩在本书序言中写道，正像三三说的“再回到北京与上海，坐在荣叔的店里，看着邻桌的食客，很多人不曾吹过海风、踩过泥泽、闻过咸咸的空气，也不曾摸过潮湿的鱼鳞……这本饮食随笔向读者展示了东南、西南的很多美食，最为可贵的是这些叙述并非来自餐桌，而是深入到了原料的来源和最普通的日常生活，有独特的画面感和能捕捉到的生活场景。”

近日，三联书店以“与食俱进”餐桌上的食物民族志为题，由《烟火三十六味》一书责编王晨晨主持，邀请三三和赵珩一道举办了场线上对谈。赵珩近年来在三联书店先后推出了《老餮漫笔》《老餮续笔》（皆为增订本），他本人还是中华文化促进会饮食工作委员会的顾问，中国烹饪协会的文化顾问。

“与食俱进”餐桌上的食物民族志

“你的舌头永远不会骗人”

对谈会上，赵珩认为现而今写饮食的书非常多，“这些书有时候读来很乏味，有些东西离我们很遥远，有些东西我们没吃过、没尝过、没见过。只是一个菜，一种食品，它没有人情味。《烟火三十六味》这部书好就好在既有烟火气又有人情味。”

三三首先介绍了自己介入中式餐饮报道的缘起，“上大学的时候缺吃少穿，老是特别饿。我爸每个月给我的生活费有限，拿什么扛饿呢？那时候就是赵老师的《老饕漫笔》，还有王世襄先生他们写的这些书都要翻烂了，每天晚上肚子饿的时候就拿出来看。所以谈及中国传统饮食的现状，赵老师最有发言权。”

在赵珩看来当下的中国人的饮食有三个非常重要的变化。“第一就是人们对饮食观念的变化；第二是食材的变化；第三点是信息社会，由于过度的地域交流，包括菜系交流，所有的饮食变得你中有我、我中有你，各自的风格、特色越来越不凸显，甚至可以说越来越消失殆尽。三三实际上在这本书里她捕捉一些即将消失和正在消失的东西。我特别喜欢看她写小市场，写普通人的生活，非常吸引人。古人说‘读万卷书，行万里路’。我加两句，听百家音，尝百家味。音是戏曲、曲艺，各地有各地的特色；味，每个地方有每个地方不同的味道，这些味道正是乡土。”

说到食材的变化，赵珩回忆说当年如果冬天在厨房切开一根黄瓜，“整个房间都弥漫着黄瓜的清香。今天你切开一筐，也再也找不到那个味道。”在三三看来时蔬的大规模种植，往往要在种子的源头做改良，“这么多人口，想让大家都吃到剁椒鱼头是一个前提，剁椒的产量就要大以便可以稳定地持续供市。但什么是好的剁椒鱼头？剁椒也分三六九等，这就要去挖了。所以真正的好东西，两种人可以吃到，一是村里人，再就是土豪有钱，开着车到村里高价买。”

近些年来，台州菜逐渐火爆市面，在《烟火三十六味》中与金陵、姑苏的食馔并举，台州当地的美食俨然自成一派。俗话说靠山吃山、靠海吃海，台州美食的食材必然多是海鲜。三三介绍说，大黄鱼是高端餐饮一个永恒的话题，但端到餐桌上的大黄鱼又可以分为野生、半野生与人工养殖，“咱们国家禁渔期保护得比较好，渔业资源是在渐渐回升。但是大黄鱼种群，究竟有多少是野生的，又有多少是农业部培育的鱼苗放回大海的，味道肯定不一样。什么是好的大黄鱼？行家跟我说你可以看它的眼睛、看它的鳞片，尾巴有点红等等各种（特征），但最终我发现只有靠吃，你的舌头永远不会骗人，好吃就是好吃。”

台州黄鱼（书内插图）

“餐厅的菜肴好吃与否在于温度”

食客不能去后厨，是餐饮行业的“行规”。三三介绍说不能去后厨，是因为有食品安全法管着，去了得罚钱。“后厨看怎么界定，后厨背后可能联系着中央厨房，中央厨房背后有食材供应商，食材供应商又跟农户联在一起。连锁餐饮一定有中央厨房，高端餐饮不一定有中央厨房，中央厨房是现代餐饮业一个必然的产物，它能让食品标准化，风味稳定的前提是你必须牺牲掉一定的风味。”

就此，赵珩给出了不同的看法。“饮食很多东西无法标准化，我也不太赞成标准化。比如你在第二章里写到苏州有很多小面馆，有些很有名，开在显著的地段。但也有些开在深巷里，可能这一、两条巷子，祖宗三代都在这家小面馆吃面。如果苏州的面都标准化，非常饶有特色的小面馆还有存在的价值吗？就是这样。孔子曰‘不时不食’，小面馆入夏后吃三虾面，到秋天以后就吃蟹黄面，如果到深秋的时候还给大家做三虾面，那就是强弩之末。”

姑苏三虾面（书内插图）改革开放后，“下馆子”日渐成为升斗小民日常的选择，但普通百姓近些年来都有一个感受，现在去餐厅吃饭，虽然已经花了不少钱，菜端上来感觉不香，而且各色菜肴都是一个味道，这是怎么回事？两位行家给出了各自的见解。

在三三看来，餐厅的菜肴好吃与否在于温度。“该热的菜热，该凉的菜凉，你这汤，一定要烫烫的喝下去心都烫着了，这个风味是最盛的，温吞吞的再好的料也不行，所以距离能保证温度，温度好是一个餐厅的命脉。为什么餐厅大饭店做的菜没有小苍蝇馆香？后者距离你一米之内，老板猪油一焯，鸡精一放，菜烧得新鲜，又热又烫又重口，下酒聊天，当然好吃了。大饭店要求什么？商务宴请偏多，要的是氛围，要的是感觉，要求客人感觉被主人充分尊重。”

就此赵珩做了引申，“现在我们都用煤气，220度的煤气如果从科学上讲，220度的煤气和220度的煤火，温度是相等的。但煤火炒出来是硬火，煤气炒出来是软火，煤气炒出来和煤火炒出来的菜在同样的温度下，味道是不一样的。”三三补充道，“柴火饭最好吃。台州临海老城有一个蒋招娣餐厅，它在山里头，海鲜少，大家吃山里的东西，吃猪肉最多。这个蒋招娣店，八九十年代在门口支柴火灶，每天烧一锅柴火饭，饭香沿着路飘香十里。柴火和饭的香味融合为一体了。”

城市化的深耕与标准化连锁店餐饮的竞争，日益挤压着传统小馆子的生存空间。赵珩感叹道广州人吃炒河粉，多么高档的饭店，炒出来的河粉绝对不好吃。只有路边摊的炒河粉，他们讲有鑊气，就是锅气，是任何六星级饭店炒出来的没法比的。但那个卫生吗？确实不卫生，可那个好吃是无法复制的。”

揭阳潮汕韭菜粿（书内插图）

个性化菜系百花齐放

食材的时令与烹调时间的把控关系着菜肴的风味，而菜系的发展和演变却同大时代脱不了干系。东西南北中，粤菜为尊，首先体现在一个“贵”字上。赵珩回顾道，粤菜走出广东最早的落脚点便是大上海，“在上世纪20年代，甚至清末民国初年，粤菜已经在上海黄埔江站住了脚。那时候上海人便以吃粤菜为荣。而粤菜真正流布全国，基本是改革开放以后的事。尤其在北京，也说明一种改革开放的空气，渐渐地深入人心。以吃粤菜表示一种港粤之风北渐到全国，一个菜系的流行也和大时代的背景有着密切的关系。”

南京烤鸭（书内插图）

就此三三给出了新的发现，“国家‘八项规定’出台后，我觉得中国餐饮才到了一个真正能够让认真的厨师走到前厅来，继而迎来了各种个性化菜系百花齐放局面。之前香港、澳门那边的‘关系粤菜’在整个大陆地区是高端餐饮长期的代表，之前是中国一线城市里高端餐厅的掌舵人多是香港人、新加坡人，甚至马来西亚人。但现在北京、上海、成都这些大的城市的餐饮业是百花齐放的状态，台州菜已经是一个很新锐的小菜系，正在崛起。潮汕菜现在也有全新的演绎。包括淮扬菜，之前它打不过粤菜，但现在在上海，高端馆子淮扬菜一定是个必选项。”

隆江潮汕卤猪脚两位行家的必吃菜单中都有香肠一项。赵珩则比较喜欢广东香肠，三三则最喜欢川南的做法，“我去过的地方，泸州古蔺一带，那里酿酒酿得多，特别适合香肠、腊肉生长。空气都聚在山坳里面，湿度有保证，肉切出来有点发紫，味道都能浸进去，又有大粒花椒在里头，用的是本地四川黑猪，你去那过年，真是一个盛大的屠宰场，几百家全在杀猪，吊着做成各种腊肉香肠。从那拿来的香肠回家蒸，香味会从锅里钻出来，香肠切上一片，一咬先是汁水，花椒的味道窜出来，肉又是干香的，特别下饭。”

丽江雪山下露天市集上的腊肉猪腿（书内插图）作为中国食馔记录者、爱好者，三三在发言的最后谈了自己对餐饮业未来的期待，“过去的东西，我不过分去追求或者说一定要把它挖出来再现。现在的东西我也不否认它。我其实就想去记录它，把这个真实的世界或者真实的餐桌告诉给大家。我也不想去做过多的评价，但在字里行间，它一定会透露出我个人的立场。时代永远在变化，菜是跟着时代走的，人的口味也是在不断变化的。我们把自己人生中遇到的食物认认真真地吃，开店的人认认真真做，大家能把这一段岁月平平安安地度过。我其实就是这么一个很朴素的想法。”